Kenzo nästa gästdesigner för H&M

En sommardag 2017 åkte Owe ­Fransson och ­Karin Fransson över till Eksgården Hotell & Restaurang på östra Öland för att äta lunch. De hade bestämt sig för att med ålderns rätt dra sig till­baka och sälja sitt livsverk, hotellet med den prisbelönta restaurangen på Trädgårdsgatan i Borgholm. Men de tänkte inte sälja till vem som helst och på Eksgården fanns en tänkbar efterträdare som de ville kolla upp, ­Christofer Johansson. Han hade sommaren dessförinnan kommit till Öland för att driva krog på sommarhalvåret.

”På landet går det till så att man hör sig för, man ringer runt och frågar vad är det för pojke som håller på där på Eksgården, och det hade Owe så klart gjort. Han hade rådfrågat folk”, säger ­Christofer Johansson.  

Dagen efter lunchen på Eksgården, som tydligen var till belåtenhet, ringde Owe Fransson och frågade om den unga kocken, då 31 år, var intresserad av att ta över det hotell som han hade köpt 45 år tidigare, 1972. 

”Jag hade bara drivit Eksgården i drygt ett år när de frågade om jag ville ta över Hotell ­Borgholm. Det var ett gigantiskt kliv att ta”, säger Christofer Johansson.  

Karin Fransson och Christofer Johansson hade mötts en gång tidigare, i samband med Årets kock 2015, när hon satt i juryn och han tävlade. Det var under en semifinal i Halmstad och Christofer ­Johansson kom inte längre än så.

”Jag blev tokdissad av Karin”, minns han.

”Vad håller du på med egentligen?”, frågade hon när jag blev inkallad till juryn för att få feedback.”  

”Det var inte alls bra, tyckte de, min rätt pas­sade inte in i sammanhanget. Så här i efterhand är jag tacksam för att det blev så. Det gjorde att jag förstod att tävlingsmat inte är någonting jag ska hålla på med.”

Den maträtt Christofer Johansson tävlade med hade han tagit med sig från Krakas Krog på ­Gotland, där han jobbade åren 2012–2015 som kökschef. 

”Det var väldigt lärorika år, samtidigt som det så klart var tufft att ratta Krakas det första man gjorde. Det var min första riktiga anställning som kock.”

Krakas Krog tillhör Sverige främsta och utsågs av Di Weekend till Årets resmål 2020. Under Christofer Johanssons första år som kökschef, 2012, blev betyget 22 av 25 poäng i ett av tidningens krogtest, varav nio av tio poäng för maten. 

Praktik från internationella stjärnkrogar hör till cv:t för kockar som siktar mot toppskiktet och hösten 2010 befann sig Christofer Johansson på trestjärniga The French Laundry i Yountville i vindistriktet Napa Valley, en timme norr om San Francisco. Inramat på väggen i foajén på Hotell Borgholm hänger ett uppfordrande men också ­inkluderande välkomstbrev från kocken och krögaren Thomas Keller, som inskärper:

”There is no single person in the restaurant that is less important than any other.”

Keller syftar på personalen, det framgår av fortsättningen, men i Borgholm är det svårt att inte reflektera lite över hur det är med gästerna. Här har kungafamiljen sitt sommarviste, Sollidens slott, och i hotellets matsal hänger det som kallas den inofficiella bröllopsbilden av hovfotograf ­Lennart Nilsson. Det uppsluppna fotografiet är taget på Stockholms slott 1976 vid vigseln mellan Kung Carl XVI Gustaf och Silvia Sommerlath. Det var för övrigt just i Borgholm som det blivande kungaparet första gången fångades på bild tillsammans, när de stannade vid en bensinmack för att tanka kungens Porsche 911. 

”Kungaparet har varit här som gäster på restaurangen, men inte under min tid. Det beror väl på pandemin”, säger Christofer Johansson. 

”Senast de var här var det i sällskap med Lill Lindfors och hennes man. Det var 2018, Owe och Karins sista år. De satt här i matsalen bland alla andra gäster.”

Om den middagen berättar Lill Lindfors själv i den jubileumsbok som getts ut med anledning av att Hotell Borgholm fyller 50 år i år. 

”Kungen var på ett strålande humoristiskt ­humör och vi hade så roligt att vi var allt annat än diskreta. Vi skrattade så högt och mycket att folk vände sig om. Ingen kunde missa oss, men det gjorde inget”, säger Lill Lindfors i boken. 

Hotellets historia sträcker sig längre tillbaka än 50 år, ända till 1800-talet, men då hette det Stadshotellet. Det moderna Hotell Borgholms historia inleddes när Owe Fransson köpte det 1972. Därefter, under 1980-talet, följde en tid när Borgholm var känt för sitt nöjesliv, där flockades kändisar under somrarna och på hotellet var det disco.

En vecka efter det kungliga bröllopet, midsommarhelgen 1976, kom den blivande Karin Fransson på besök från Tyskland. Hon träffade Owe och blev kvar. Med sin tyska accent kom Karin Fransson att bli en lätt igenkännbar radioröst när hon under 19 år medverkade i radioprogrammet Meny i P1. Den självlärda kocken skrev kokböcker, var banbrytande inom det nynordiska köket redan innan det blev ett internationellt begrepp, blev uppmärksammad för sin örtträdgård och lärde upp några av Sveriges mest kända kockar, där­ibland Tommy Myllymäki, Stefan Ekengren och Tom Sjöstedt.  

Det var alltså en stor kockrock som Christofer Johansson hade att fylla när han efterträdde en legendar i restaurangbranschen. Och det lyckades han med. 

Hösten 2021 återerövrade Hotell Borgholm den Michelin­stjärna ­restaurangen för­lorat till följd av ägarbytet två år tidigare. Det är en sällsynt och anmärkningsvärd bedrift. Samma sak hände på Sjö­magasinet i Göteborg för tio år sedan, när Ulf Wagner tog över efter Leif Mannerström. Men då ska man betänka att Ulf Wagner redan hade drivit två stjärnkrogar i Göteborg, The Place och Basement, och var 55 år gammal. ­Christofer Johansson var 33 år när han checkade in på Hotell Borgholm och något av en rookie i de stora sammanhangen. 

Fastän han därmed kan titulera sig stjärnkock är Christofer Johansson inte på långa vägar lika känd som de just nämnda. Han har varken skrivit kokböcker, synts i tv eller jobbat på känd restaurang i Stockholm. 

”Jag är tveksam till om jag någonsin kommer att skriva en kokbok. När det gäller tv så har jag inte fått någon inbjudan, så jag vet inte om jag skulle tacka ja eller nej om jag får det.”

Christofer Johansson kommer ursprungligen från Nossebro i Västergötland. Affärspartnern Daniel Olsson, som håller sig i bakgrunden, är från närliggande Vara. 

”Daniel är en generation äldre, så vi har aldrig umgåtts även om vi känt till varandra eftersom vi kommer från små orter som ligger nära varandra.”

I dag är företagaren Daniel Olsson bosatt i Båstad. Det var när han hade köpt Eksgården och behövde en kock som Christofer Johansson första gången besökte Öland. 

Därifrån gick de vidare och köpte Hotell Borgholm tillsammans. 

”När jag fick frågan att ta över ­behövde jag ha med mig en finansiär för att ­kunna genomföra affären. Jag hade lärt känna Daniel på Eksgården, som han hade köpt, men här har jag varit väldigt noga med att jag vill äga hälften”, ­säger Christofer Johansson.

För närvarande äger kompanjonerna hälften var i hotellfastigheten medan Daniel Olsson äger 75 procent i driftbolaget och Christer Johansson resterande 25 procent. 

”Jag har en option på att köpa 25 procent den dag jag får råd att göra det. Rollfördelningen mellan oss är att jag är vd och ansvarig för den dagliga driften medan Daniel är styrelseordförande.”

Mycket är sig likt på Hotell Borgholm. Det som förändrats mest till utseendet är matsalen, som numera är sluten med en täckande vägg med pardörrar. 

Längs väggarna löper en panel i ask, mitt i rummet står en kalkstensmur som ska leda tankarna till Alvaret och från taket hänger massor av fjäderlampor, Eos från danska Umage, en flirt med fågellivet på Öland. 

Gastronomiskt är avvikelsen från föregångaren Karin Fransson inte särskilt dramatisk.

”Jag vill inte sudda ut något som varit, men samtidigt vill jag inte kopiera något som någon annan har gjort. Så det är en balansgång, att förvalta arvet men samtidigt våga göra sin egen grej.” 

”Jag försöker göra menyn så grönsaksfokuserad som det bara går. Jag har väldigt svårt för importerade färskvaror. Det handlar om att jobba lokalt, att få in Öland i det vi sysslar med, så att gästerna känner att de är här på ön. Det är vår ­f­ilosofi och vi kallar det för det gastronomiska ­Alvaret.”

Den unika landskapstypen alvaret har fått ge namn åt menyerna, där inslaget av grönt är betydande även tidigt under säsongen. Ängamat & ­Örter är något av Christofer Johanssons signaturrätt, en ganska traditionell grönsakssoppa som han ursprungligen skapade på Krakas Krog och sedan har utvecklat. 

”Det är en väldigt uppskattad rätt. Frågar man gästerna vad de har för favorit på menyn så nämns ofta Ängamat & Örter. Den har så tydlig koppling till svensk tradition, som är det jag brinner mest för. Vi är för lite stolta över vår egen gastronomi. Det är för mycket fokus på influenser från Japan, Spanien, Afrika och allt vad det är.”

”I grund och botten är jag ganska klassisk i min matlagning. Storheten på The French Laundry var att köks– och trädgårdsmästarna visade upp vad de hade för råvaror till nästa dag och så satte sig köksteamet ner efter service och skrev menyn till dagen efter. De var tidiga med att arbeta så och det lockade mig. Sedan har Thomas Keller varit en otroligt duktig mentor.”

Den amerikanska kocken tog över The French Laundry 1994. Tio år senare, 2004, öppnade han systerkrogen Per Se, också den med tre stjärnor i Guide Michelin, i ett nybyggt höghus vid Columbus Circle i New York. Utöver dessa gastrono­miska flaggskepp driver han ett flertal andra restauranger.

”The French Laundry är hans hjärtebarn. ­Thomas Keller har gjort det man ska göra för att få långsiktighet i ett restaurangprojekt. Man måste bygga det utifrån en väldigt tydlig idé, men inte på ett sådant sätt att man som person alltid förväntas vara där. Det är många köksmästare som varit ansvariga på The French Laundry genom åren utan att det påverkat kvaliteten negativt.” 

Det här året är det första när förutsättningarna är som de var när Christofer Johansson och Daniel Olsson fick frågan att ta över Hotel Borgholm, det vill säga inga restriktioner till följd av någon pandemi och med kvalitetsstämpeln en stjärna i franska Guide Michelin. 

”Ända sedan vi fick stjärnan har vi haft väldigt bra beläggning. Den typen av framgångar är avgörande när man ser vilken respons det ger”, ­säger Christofer Johansson.

”Trots ett par tuffa år med pandemin lyckades vi generera plusresultat både 2020 och 2021.”

”Jag ser hela den här resan som väldigt slumpartad faktiskt, som tillfällig­heter, att man råkar ­befinna sig på rätt plats vid rätt tillfälle.”