ANNONS:
Till Di.se
START BÖRS DI LIVE BEVAKNINGAR
ANNONS

Hållbart näringsliv

Tv-kocken gör succé med ratad mat

  • Anders Samuelsson, kreativ chef på Restaurang Gotthards, och Joel Staaff, projektledare för Svinngott. Foto: Pax Engström Nyström
  • Anders Samuelsson, kreativ chef på Restaurang Gotthards, och Joel Staaff, projektledare för Svinngott. Foto: Pax Engström Nyström

UMEÅ. Tonvis av mat slängs dagligen av grossister, restauranger och butiker. Umeå-restaurangen Gotthards gör tvärtom. Lunchmenyn lagas med ratade råvaror.  ”I början var folk lite skeptiska”, säger Anders Samuelsson, kreativ ledare på restaurangen.

Olof Håsteen, köksmästare på Restaurang Gotthards i Umeå, visar upp en låda med körsbärstomater. Skalen på de röda tomaterna är lite skrynkliga. 

”Så ser det ofta ut, det är inget värre fel än så på tomaterna”, säger han och erbjuder ett smakprov. 

  • Olof Håsteen, köksmästare på Restaurang Gotthards. Foto: Pax Engström Nyström

Dagen då Di är på besök har det kommit en leverans med 140 kilo grönsaker och frukt som annars skulle slängas. Många gånger handlar det om produkter som ratas på grund av sitt utseende. 

”Nästan hälften är rena felleveranser. Någon har beställt tio kilo, men fått tio lådor (ungefär 50 kilo, reds. anm.). Då får vi resten”, säger Olof Håsteen. 

Sedan starten 2014 har Gotthards jobbat målmedvetet med hållbarhet. Några kilometer utanför Umeå har restaurangen sedan flera år egna odlingar, där egna grönsaker och rotfrukter skördas. 

”Vi ser en jättevinning att ha det så nära kopplat till vår verksamhet. Skördeuttagen blir mycket effektivare”, förklarar Anders Samuelsson, kreativ chef på restaurangen och även flitigt anlitad som tv-kock i SVT:s ”Go’ kväll” och Yle:s svenskspråkiga program ”Strömsö”. 

Men egna grönsaker var inte nog för Anders Samuelsson, som tidigt hade tankar på att göra något även med ratade råvaror. 

Förra året gick planerna i lås och tillsammans med matgrossisten Martin & Servera drog restaurangen i gång projektet Svinngott. Ungefär ett ton ratad mat i månaden tas nu om hand av Restaurang Gotthards. På tisdagar och torsdagar levereras maten. 

”Vi betalar ett schablonpris per kilo som täcker deras kostnader för att sortera ut och transportera hit råvarorna”, säger Anders Samuelsson. 

Restaurang Gotthards nöjer sig inte med att använda de ratade råvarorna. Tanken är att det ska vara basen i veckans luncher. Det innebär att kockarna inte kan arbeta med veckoplaneringar. 

”Det blir en väldigt reaktiv matlagning. Man får följa den råvara man har, man får agera efter hur verkligheten ser ut”, säger Joel Staaff, projektledare för Svinngott. 

Som exempel nämner han att det händer att det kommer stora mängder av en råvara, som 15 kilo champinjoner eller 20 kilo avocado. Det ställer krav på uppfinningsrikedom och kreativitet.

”När man får så stora kvantiteter öppnar det en dörr för att göra något väldigt intressant. Det öppnar för en dialog i köket. Samtidigt måste vi investera en hel del tid, för vi är hela tiden ute på osäker mark”, säger Joel Staaff. 

  • ”Att rubricera mat som vegetarisk är att skriva folk på näsan”, säger Anders Samuelsson. Foto: Pax Engström Nyström

I början var gästerna lite tveksamma till konceptet. Inte så mycket för att ratade råvaror användes, snarare var det etiketten vegetarisk som stod i vägen. 

”Att rubricera mat som vegetarisk är att skriva folk på näsan. Det är smartare att bara prata om god mat. Folk behöver inte veta att maten är vegetarisk, det viktigaste är att den är god”, säger Anders Samuelsson. 

Liknande projekt finns på flera platser i landet och intresset i branschen är stort för att rädda butikers och grossisters matsvinn genom att tillaga det. Restaurang Gotthards ska undersöka om det är möjligt att gå vidare och ta till vara fler artiklar som i dag blir svinn.

  • Anders Samuelsson är även flitigt anlitad som tv-kock i SVT:s ”Go’ kväll” och Yle:s svenskspråkiga program ”Strömsö”. Foto: Pax Engström Nyström

Anders Samuelsson säger att restaurangsektorn har en hemläxa att göra om matsvinnet ska minska. 

”Vi måste förändra vårt sätt att se på råvaror. Vi är stöpta i en form där vi hela tiden jagar en perfekt råvara, med perfekt form. Men det blir en utopi, för det ser inte ut så i verkligheten”, säger han. 

Läs mer: Här är restaurangen som säljer oönskad mat 

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.
Läs mer