Tv-kocken gör succé med ratad mat

UMEÅ. Tonvis av mat slängs dagligen av grossister, restauranger och butiker. Umeå-restaurangen Gotthards gör tvärtom. Lunchmenyn lagas med ratade råvaror.  ”I början var folk lite skeptiska”, säger Anders Samuelsson, kreativ ledare på restaurangen.

Anders Samuelsson, kreativ chef på Restaurang Gotthards, och Joel Staaff, projektledare för Svinngott.
Anders Samuelsson, kreativ chef på Restaurang Gotthards, och Joel Staaff, projektledare för Svinngott.Foto:Pax Engström Nyström
Anders Samuelsson, kreativ chef på Restaurang Gotthards, och Joel Staaff, projektledare för Svinngott.
Anders Samuelsson, kreativ chef på Restaurang Gotthards, och Joel Staaff, projektledare för Svinngott.Foto:Pax Engström Nyström

Olof Håsteen, köksmästare på Restaurang Gotthards i Umeå, visar upp en låda med körsbärstomater. Skalen på de röda tomaterna är lite skrynkliga. 

”Så ser det ofta ut, det är inget värre fel än så på tomaterna”, säger han och erbjuder ett smakprov. 

Olof Håsteen, köksmästare på Restaurang Gotthards.
Olof Håsteen, köksmästare på Restaurang Gotthards.Foto:Pax Engström Nyström

Dagen då Di är på besök har det kommit en leverans med 140 kilo grönsaker och frukt som annars skulle slängas. Många gånger handlar det om produkter som ratas på grund av sitt utseende. 

”Nästan hälften är rena felleveranser. Någon har beställt tio kilo, men fått tio lådor (ungefär 50 kilo, reds. anm.). Då får vi resten”, säger Olof Håsteen. 

Sedan starten 2014 har Gotthards jobbat målmedvetet med hållbarhet. Några kilometer utanför Umeå har restaurangen sedan flera år egna odlingar, där egna grönsaker och rotfrukter skördas. 

”Vi ser en jättevinning att ha det så nära kopplat till vår verksamhet. Skördeuttagen blir mycket effektivare”, förklarar Anders Samuelsson, kreativ chef på restaurangen och även flitigt anlitad som tv-kock i SVT:s ”Go’ kväll” och Yle:s svenskspråkiga program ”Strömsö”. 

Men egna grönsaker var inte nog för Anders Samuelsson, som tidigt hade tankar på att göra något även med ratade råvaror. 

Förra året gick planerna i lås och tillsammans med matgrossisten Martin & Servera drog restaurangen i gång projektet Svinngott. Ungefär ett ton ratad mat i månaden tas nu om hand av Restaurang Gotthards. På tisdagar och torsdagar levereras maten. 

”Vi betalar ett schablonpris per kilo som täcker deras kostnader för att sortera ut och transportera hit råvarorna”, säger Anders Samuelsson. 

Restaurang Gotthards nöjer sig inte med att använda de ratade råvarorna. Tanken är att det ska vara basen i veckans luncher. Det innebär att kockarna inte kan arbeta med veckoplaneringar. 

”Det blir en väldigt reaktiv matlagning. Man får följa den råvara man har, man får agera efter hur verkligheten ser ut”, säger Joel Staaff, projektledare för Svinngott. 

Som exempel nämner han att det händer att det kommer stora mängder av en råvara, som 15 kilo champinjoner eller 20 kilo avocado. Det ställer krav på uppfinningsrikedom och kreativitet.

”När man får så stora kvantiteter öppnar det en dörr för att göra något väldigt intressant. Det öppnar för en dialog i köket. Samtidigt måste vi investera en hel del tid, för vi är hela tiden ute på osäker mark”, säger Joel Staaff. 

”Att rubricera mat som vegetarisk är att skriva folk på näsan”, säger Anders Samuelsson.
”Att rubricera mat som vegetarisk är att skriva folk på näsan”, säger Anders Samuelsson.Foto:Pax Engström Nyström

I början var gästerna lite tveksamma till konceptet. Inte så mycket för att ratade råvaror användes, snarare var det etiketten vegetarisk som stod i vägen. 

”Att rubricera mat som vegetarisk är att skriva folk på näsan. Det är smartare att bara prata om god mat. Folk behöver inte veta att maten är vegetarisk, det viktigaste är att den är god”, säger Anders Samuelsson. 

Liknande projekt finns på flera platser i landet och intresset i branschen är stort för att rädda butikers och grossisters matsvinn genom att tillaga det. Restaurang Gotthards ska undersöka om det är möjligt att gå vidare och ta till vara fler artiklar som i dag blir svinn.

Anders Samuelsson är även flitigt anlitad som tv-kock i SVT:s ”Go’ kväll” och Yle:s svenskspråkiga program ”Strömsö”.
Anders Samuelsson är även flitigt anlitad som tv-kock i SVT:s ”Go’ kväll” och Yle:s svenskspråkiga program ”Strömsö”.Foto:Pax Engström Nyström

Anders Samuelsson säger att restaurangsektorn har en hemläxa att göra om matsvinnet ska minska. 

”Vi måste förändra vårt sätt att se på råvaror. Vi är stöpta i en form där vi hela tiden jagar en perfekt råvara, med perfekt form. Men det blir en utopi, för det ser inte ut så i verkligheten”, säger han. 

Läs mer: Här är restaurangen som säljer oönskad mat 


Innehåll från ScriveAnnons

”Scrive är en viktig pusselbit i att skapa en trygg uthyrning för våra kunder”

Bedrägerier kopplat till bostadsuthyrning inleds ofta på Internet.

Scrives e-signeringstjänst kan minska risken för att man ska bli lurad.

– Vi jobbar löpande för att minimera oseriösa aktörer på våra marknadsplatser, säger Stephanie Olsen, Customer experience manager på Qasa.

Få alla viktiga avtal signerade snabbt och pålitligt 

Marknadsplatser som hanterar uthyrning av bostäder har en ökad risk för närvaro av bedragare – det var en av anledningarna till Qasa grundades 2014. Företaget ville skapa en trygg marknadsplats för båda parter, och samtidigt jämna ut maktbalansen mellan hyresvärd och hyresgäst.

Qasa har tagit fram en helhetslösning där företaget hanterar deposition och hyresbetalningar, och där det elektroniskt signerade hyresavtalet via Scrive ökar säkerheten.

– I vår tjänst Hyrespaketet (även känt som Trygg uthyrning) ingår bland annat digital signering av hyresavtalet, vilket gör att våra kunder slipper oroa sig för att bli lurade då alla transaktioner går via Qasa, säger Stephanie Olsen.

Qasa har sedan starten 2014 använt sig av Scrives tjänster.

– På den tiden var det inte lika vanligt med elektronisk signering som det är idag. Vi var ute efter att skapa en modern och effektiv process rakt igenom och valde därför att skapa ett digitalt avtal med enkel signering.

Med Scrive garanteras säkerheten

När Qasa vände sig till Scrive stod det snabbt klart att Scrives eID-hub (företagets produkt för att tillhandahålla id-verifiering och autentisering via exempelvis BankID i Sverige eller NemID i Danmark) var den rätta produkten. 

Genom eID-hubben har Qasa möjlighet att använda sig av flera olika eID:n för att öka tryggheten i varje transaktion. 

– Trygghet och säkerhet är vårt huvudfokus, och då blir verifieringen ett självklart led i det. Vi vill inte tumma på säkerheten bara för att vi är digitala, snarare tvärtom. Scrive har hjälpt oss med BankID-verifiering av annonsörer på Blocket bostad, och med elektronisk signering av hyresavtal sedan vår start. 

Enligt Stephanie är det digitala kontraktverktyget ”otroligt smidigt”.

– Avtalet är framtaget av jurister och säkerställer därför schysta villkor för båda parter, sen kan hyresvärden specificera vissa detaljer vid behov i verktyget på hemsidan. När hyresvärden känner sig redo skickar hen enkelt avtalet för signering med ett knapptryck. När båda parter har BankID-signerat hyresavtalet finns det alltid tillgängligt på vår plattform för båda att se.

Qasa måste följa penningtvättslagen, vilket innebär att de behöver säkerställa att hyresvärden som mottar hyresutbetalningen är den som den utger sig för att vara. 

– Elektronisk signering är ett sätt för oss att säkerställa det, avslutar Stephanie.

Med Scrive tar ditt företag klivet in i en digital framtid – läs mer här 

Fakta: Scrive

✓ Scrive grundades 2010 och blev snabbt marknadsledare i Norden inom elektroniska signeringslösningar. 

✓ Företaget är, med kunder i över 30 länder, känd som en innovatör inom arbetsflödesautomation som kräver elektronisk signering och digital identitetautentisering.

✓ Varje månad hanterar Scrive drygt två miljoner signerade dokument.

✓ Företaget växer snabbt med kunder i vitt skilda branscher. Exempelvis signeras de flesta telekomavtal och nästan alla bilfinansieringsaffärer i dag elektroniskt.

Mer från Scrive

Artikeln är producerad av Brand Studio i samarbete med Scrive och ej en artikel av Dagens industri

Det verkar som att du använder en annonsblockerare

Om du är prenumerant behöver du logga in för att fortsätta. Vill bli prenumerant kan du läsa Di Digitalt för 197 kr inkl. moms de första 3 månaderna.

  • Full tillgång till di.se med nyheter och analyser

  • Tillgång till över 1100 aktiekurser i realtid

  • Innehållet i alla Di:s appar, tjänster och nyhetsbrev

3 månader för
197 kr
Spara 1000 kr

Prenumerera

Redan prenumerant?