Det är dagen efter att de sista kvarvarande restriktionerna mot restaurangbranschen lyfts när vi träffar Frida Ronge på den första restaurangen som bär namnet Tak på Brunkebergstorg mitt i stan.
2017 utsågs den till Årets affärskrog av Di Weekend. Året därpå, 2018, nådde Tak nästan 100 miljoner kronor i omsättning. Efter en liten nedgång under 2019 slog pandemin till.
”Jag ska inte gnälla för vi har haft det ganska bra här”, säger Frida Ronge, som titulerar sig gastronomisk ledare.
Restaurangen ägs av den norske hotellmagnaten Petter Stordalen och ingår som en separat enhet i hans Nordic Hotels & Resorts med ett 40-tal hotell i det övre segmentet. Andra restauranger i gruppen ingår som en del av respektive hotells verksamhet.
I september 2022 får alltså Tak en avläggare i Oslo. Frida Ronge kommer att jobba parallellt med båda restaurangerna.
”Öppningen här i Stockholm den 23 mars 2016 – ett datum jag aldrig glömmer – är det värsta jag gjort i mitt liv. Jag kom från små restauranger, både Råkultur och Vrå i Göteborg där jag jobbade tidigare hade 38 platser, och var van att ha full koll på varenda gäst. Och så kom jag till det här, en helt nybyggd restaurang där matsalen har 160 platser. Totalt, på bägge våningarna, finns plats för 328 gäster, plus baren och terrassen.”
”Nu, inför den nya öppningen, har jag lärt mig att jag inte kan kontrollera allt. Nu känner jag mig mycket lugnare och tryggare. Vi vet vad vi gör här och vad vi kan och det finns en receptbank.”
Frida Ronges matfilosofi bygger på ett möte mellan skandinavisk och japansk gastronomi.
”I Oslo ska jag givetvis lyfta fram det norska matarvet och de unika produkter som finns där. Här har vi böckling i vår misosoppa, där kommer vi kanske ha torrfisk istället som är jättestort i Norge.”
”Brunost är en annan typisk norsk produkt som jag vill ge en plats på menyn, fast med en intressant nordisk japansk touch.”
Tak i Oslo byggs i en rund byggnad på taket till hotellet i två plan med restaurang på övre plan och bar på det undre. Med 90 restaurangplatser blir nykomlingen något mindre än Tak i Stockholm.
”Varenda stol i restaurangen kommer ha utsikt och det blir ett öppet kök där de som står och jobbar har fönster runt hela arbetsplatsen, 360 grader”, berättar Frida Ronge.
Kändiskocken Marcus Samuelsson, bosatt i New York, driver ett 20-tal restauranger under namnet Kitchen & Table inom Clarion Hotel, en kedja som också ägs av Petter Stordalen. Kan etableringen i Oslo vara ett första steg mot att Tak blir en kedja inom Nordic Hotels & Resorts?
”Tanken har slagit mig. Nu är det Oslo, nästa gång kanske det blir Köpenhamn”, säger Frida Ronge.
”Det som gjort att vi har kunnat ta en sådan plats på marknaden i Stockholm är att man inte definierar Tak som en hotellrestaurang. Det är ett väldigt väl genomtänkt restaurangkoncept.”
När Tak öppnade våren 2016 var den stora uteserveringen på taket en sällsynt attraktion i huvudstaden. Sedan dess har flera ”rooftop” öppnat.
”Det känns fortfarande som att vi satte standarden, att det blivit en plats som många vill vara på under sommaren från första soldagen i maj.”
Tak har en egen entré med hissar upp från Brunkebergstorg och gäster tänker knappast på att det ligger två Stordalenhotell, Hobo och At Six, i samma fastighet. I Oslo blir det inte riktigt lika avskilt, där måste gästen gå in på hotell Sommerro för att ta hissen upp.
I kvällens avsnitt av Kockarnas kamp är det Frida Ronge som står i fokus. Den tioårsjubilerande kocktävlingen har ännu inte haft en kvinnlig vinnare. Vem som vinner i år håller Frida Ronge tyst om, så klart.
”Jag har blivit tillfrågad flera gånger om att vara med i Kockarnas kamp, men känt att jag inte haft tid. Men nu, under pandemin, fanns det plötsligt tid att avsätta en månad till inspelningarna. Det är så lång tid man måste räkna med om man skulle gå hela vägen och inte bli utslagen.”
”Ett annat skäl till att jag tidigare tackat nej är att jag inte är en tävlingsmänniska. Jag har egentligen inte nerver för detta, det märktes kanske i avsnitt ett. Jag blir lätt hysterisk, jag är medveten om det och har tidigare känt att jag inte behöver visa upp det för hela svenska folket.”
”Varför ska jag vara med och göra bort mig i tv? Nu kände jag att det kanske ändå skulle vara kul. Dessutom var det roligt att träffa nya människor, det är utvecklande.”
