1515

Stjärnkrogen är en enda miss från högsta betyg

Di:s krogtestare tar sig till Djurgården i Stockholm och blir golvade av lokalt förankrad gastronomi i sin mest geniuna form. Allt känns nytt och innovativt. Det är bara en fnurra på tråden som gör att stjärnkrogen missar full pott i betyget.

Magnus Ek. Till höger: Hängmörad oxfilé, syrad potatis och störrom.
Magnus Ek. Till höger: Hängmörad oxfilé, syrad potatis och störrom.
Magnus Ek.
Magnus Ek.
Oaxen Krog.Foto:Jonas Eng
Foto:Jonas Eng
Agneta Green och Magnus Ek.Foto:Jonas Eng
Vårlamm från Mälardalen med vilda och odlade örter, svart vitlök och havtorn.
Vårlamm från Mälardalen med vilda och odlade örter, svart vitlök och havtorn.Foto:Jonas Eng

För 25 år sedan, 1994, öppnade Magnus Ek och Agneta Green restaurang Oaxen på skärgårdsön med samma namn. När krögarparet flyttade in till Stockholm och 2013 öppnade en nybyggd restaurang på Djurgården behöll de namnet Oaxen, men med tilläggen Slip respektive Krog. 

Slip är den enklare bistrodelen, Krog är den lyxigare med två stjärnor i franska Guide Michelin. Där serveras endast en stor avsmakningsmeny. På hemsidan informeras inte om annat än priset, 2.300 kronor bara för maten. 

Att stänga en hyllad och prisbelönt restaurang för att under samma namn öppna i nybyggda lokaler på annan adress är något som både Frantzén i Stockholm och Noma i Köpenhamn gjort sedan dess. I det avseendet var Oaxen något av en föregångare. 

Magnus Ek är konsekvent nynordisk i sin matlagning. När allt fler börjat tumma på det internationellt hyllade kökets principer är det en ynnest att få uppleva denna lokalt förankrade gastronomi i sin mest genuina form. Oaxen har egna trädgårdsodlingar på Djurgården. Gotland, Östergötland, Skåne och Mälardalen är regioner som är representerade med råvaror på tallrikarna denna kväll. Skaldjuren har fångats i Nordnorges kalla vatten och på västkusten. Allt känns nytt, innovationsgraden är hög. 

Agneta Green och Magnus Ek.
Agneta Green och Magnus Ek.Foto:Jonas Eng

Vinets värld är en annan, här rör vi oss på bekant mark i den gamla världen, i huvudsak Frankrike. Det är ett väl anpassat paket med ett innehåll som ger gastronomin en extra, väl anpassad skjuts i gommen. De lite snåla serveringarna är emellertid ett irritationsmoment. Visserligen är personalen snabbt framme och fyller på med en liten skvätt när glasen står tomma, men för de här pengarna vill man att det ska kännas generöst.  

Sommarkvällen är ljummen och vi inleder med ett glas champagne utomhus med direkt närhet till vattnet. Vi sitter vid det smala sund som skiljer Djurgården från Beckholmen. En kajak passerar ljudlöst förbi och vi konstaterar att ett bättre läge kunde krögarparet knappast kunnat önska sig när de bytte skärgården mot staden.

En parad av aptitretare, eller snacks som det kallas numera, anländer i en jämn takt. Kvällens andra servering är på sitt sett den mest spektakulära, en islandsmussla med den aktningsvärda åldern av cirka 200 år. Vi äter under andakt och får veta att det är dykaren som uppskattat åldern utifrån musslans vikt. Årsringarna på skalet ger också vägledning.  

Efter åtta serveringar av små munsbitar, den ena läckrare än den andra, flyttar vi inomhus och middagen kan starta på riktigt. Första rätten är en pilgrimsmussla från den norska ön Hitra utanför Trondheim, en lite uttjatad stapelvara skulle man lite surmagat kunna invända. Men det vore att underskatta Magnus Ek, som serverar musslan rå med mjölksyrade krusbär men framför allt med en sås gjord på pepparrot. Det ger rätten en alldeles lagom krydda, som väl harmonierar med det vita vinets mineraler, ett vinho verde från Portugal. 

Vårlamm från Mälardalen med vilda och odlade örter, svart vitlök och havtorn.
Vårlamm från Mälardalen med vilda och odlade örter, svart vitlök och havtorn.

När den gröna sparrisen från Gotland serveras med rökt smör med jordärtskocka från Oaxens egen trädgård, stenbitsrom och fläderholladaise stannar vi för ett ögonblick upp. Vår servitris berättar nämligen att det är årets sista servering, därefter är sparrissäsongen slut. Att odla sparris är utmanande, det är inget Oaxen försöker sig på själva. Man vänder sig i stället till de som verkligen kan, producenter som erbjuder högsta kvalitet. Och de finns på Gotland.

Den höbakade rödbetan med egenodlad färsk vitlök ser som rätt betraktad inte mycket ut för världen, men när det därefter vankas havskräfta är våra sinnen åter på helspänn. Den kommer från Fjällbacka och har bakats lätt på björknäver i endast 60 sekunder. Den är därmed snudd på rå i kärnan och smakar utsökt när den doppas i en kräm på svartkål och geranium. 

Vårlammet från Mälardalen kommer i två serveringar och det gör även vinet visar det sig när sommelieren rullar fram en trävagn med två flaskor. Vi ställs inför ett val mellan en L'Olivaie Saint Joseph Domaine Coursodon från nedre Rhônedalen, årgång 2014, eller en Châteauneuf-du-Pape av extra ädelt slag. Det senare alternativet förfaller mycket frestande tills det framkommer att det betingar ett påslag på notan på 490 kronor per glas. Det dämpar genast vår entusiasm och vi nöjer oss med det vin som ingår i paketet, ett inte på något sätt dåligt val. 

Foto:Jonas Eng

Den andra serveringen av lammet består av sadeln som endast lätt snuddat vid josepergrillen och doppats i en kräm på karamelliserad grangrädde. De små köttbitarna serveras upplagda på ett fat med grankvistar och äts med fingrarna. 

När en vagn lastad med praliner anländer till bordet som avslutning kan vi summera antalet serveringar till 21, inklusive pralinvagnen, som egentligen är värd ett kapitel i sig. Det är en av flera trävagnar som anlänt till vårt bord under kvällen. Ett par har mekaniska funktioner, som att pressa saften ur huvudet på en havskräfta eller hyvla is när det är dags för dessert. Det anmärkningsvärda är att det är stjärnkocken Magnus Ek själv som snickrat både vagnar, träbestick och annat som vi äter ifrån. 

Det är till att vara mångkunnig. I samband med flytten från Oaxen till Djurgården uppmärksammade Di Weekend att Magnus Ek också är en talangfull amatörfotograf. Därtill är han alltså en skicklig finsnickare. Att Magnus Ek tillhör den yppersta eliten inom fine dining, denna mest krävande gren av gastronomin, torde emellertid vid det här laget vara välkänt. 

 


Innehåll från SalesforceAnnons

Så når de framgång i den nya digitala världen

Handelsbanken, Volvo Cars och andra framgångsrika storföretag avslöjade sina framgångsrecept under ett livestreamat event. ”90 tempofyllda minuter.” 

I dag arbetar vi var som helst, vi leder på distans, utvecklar tillsammans och samarbetar över gränser och tidszoner. Vad krävs egentligen för att lyckas i en digital värld? Svaren fick vi på ett livestreamat event den 6 maj, där Sveriges främsta experter tillsammans med programledare Peter Settman diskuterade hur vi skapar förutsättningar för nya former av tillväxt och framgång.  

Eventet Salesforce Live arrangerades av kundrelationsjätten Salesforce, vars Sverigechef Dan Bjurman säger:  

– Under 90 tempofyllda minuter inspirerades vi av nya sätt att tänka, och tog del av konkreta framgångsfaktorer för att agera i den nya digitala världen. Tillsammans med bland andra Handelsbanken, Volvo Cars, Sandvik, MatHem, Trustly och Stadsmissionen fick vi skarpa exempel från olika branscher, och spaningar om framtiden från professor Micael Dahlen och futurologen Ashkan Fardost.  

Från Handelsbanken deltog Catharina Belfrage Sahlstrand, Group Head of Sustainability och Stephan Erne, Chief Digital Officer i en breakout-session. De berättade om bankens resa inom digitalisering och hållbarhet, var man står idag samt hur de ser på framtiden.  

Ta del av Salesforce live  

Liksom i andra branscher har pandemin satt ytterligare fart på digitaliseringen inom banksektorn och medfört nya prioriteringar. Salesforce undersöker varje år vilka frågor som är viktigast bland beslutsfattare inom finansbranschen globalt. Den senaste rapporten ”State of Finance 2020” med 

2 800 respondenter pekar på stora skillnader före och efter pandemins utbrott.

Ladda ned State of Finance 2020 här  

– Finansiella aktörer i Norden har helt stuvat om bland sina prioriteringar. Ökad personalisering av banktjänster ses nu som den enskilt viktigaste frågan, följt av ökad automatisering av processer, säger Rob Klomps, CTO Financial Services EMEA på Salesforce, och tillägger:

– Vi ser också en brytpunkt i att en majoritet av kunderna nu föredrar digital rådgivning framför fysisk. Handskakningar och personliga samtal anses inte längre som avgörande för att bygga förtroende. Men en bank som sällan eller aldrig träffar sina kunder måste jobba mer datadrivet för att förutse deras behov och möta dessa. 

Algoritmdrivna finansiella tjänster 

För att lyckas med detta måste bankerna skaffa sig en 360-gradersvy av sina kunder. 

– De måste bli bättre på att samla in, förstå och agera på kunddata på ett intelligent och konsekvent sätt. Och de behöver känna till kundens ekonomiska milstolpar och mål.

Digital rådgivning och andra automatiserade och AI-stödda banktjänster blir allt smartare. Rob Klomps lyfter fram algoritmdrivna finansiella tjänster som fattar beslut eller genomför uppdrag för kundens räkning, som ett framtidsområde. 

Varför har bankerna inte kommit längre inom digitala tjänster?   

– Därför att de sitter fast i föråldrade IT-strukturer och system som inte är så lätta att koppla ihop och därför att deras organisation speglar produkterna och inte kunderna. Deras digitalisering har utgått från produkter som utlåning, betalningar, sparande. Men kunderna tänker inte ”vilken produkt kan lösa mina problem”, de ser sin finansiella ställning och sina behov. Produktapproachen måste bort och ersättas av kundfokus.

Bankens medarbetare var tidigare kundernas primära kontaktyta, men nu är digitala kanaler minst lika viktiga och upplevelsen av dessa behöver förbättras. De som lyckas bäst med det blir vinnarna på den nya digitala bankmarknaden, menar Rob Klomps. 

Ta del av Salesforce live här

Mer från Salesforce

Artikeln är producerad av Brand Studio i samarbete med Salesforce och ej en artikel av Dagens industri

Det verkar som att du använder en annonsblockerare

Om du är prenumerant behöver du logga in för att fortsätta. Vill bli prenumerant kan du läsa Di Digitalt för 197 kr inkl. moms de första 3 månaderna.

  • Full tillgång till di.se med nyheter och analyser

  • Tillgång till över 1100 aktiekurser i realtid

  • Dagens industri som e-tidning redan kvällen innan

  • Innehållet i alla Di:s appar, tjänster och nyhetsbrev

3 månader för
197 kr
Spara 1000 kr

Prenumerera

Redan prenumerant?