1515
Annons

Hemkört och spökkök räddar lyxkrogarna i pandemin

Stockholms lyxkrogar står halvtomma. Men i restaurangköken råder febril aktivitet. Lyxig hämtmat gör succé i coronakrisens spår. 

”Det kommer att vara en stor del av matbranschen i framtiden”, säger Michelinstjärneprydda kändiskocken Niklas Ekstedt om den nya hemleveranstrenden.

Fulgencio Pinheiro och Linn Helin försöker få in matkassarna i kylen på Stockholms Matmarknad.
Fulgencio Pinheiro och Linn Helin försöker få in matkassarna i kylen på Stockholms Matmarknad.Foto:Jack Mikrut
Mattias Johansson ger påsar till budet.
Mattias Johansson ger påsar till budet.Foto:Jack Mikrut

”Helgkassarna är slutsålda nästan varje vecka redan på torsdagar. Det känns som vi skulle kunna sälja hur mycket som helst om vi bara hann med”, säger Carl Micael ”Mickis” Öhrn på Stockholms Matmarknad där han står mitt i fredagsrushen och levererar iväg alla färdiga kassar och färdiglagat som i coronakrisens spår står för en allt större andel av försäljningen för den exklusiva saluhallen vid Stureplan. 

Veckans helgkasse, som består av ”jordärtskockssoppa med halstrad pilgrimsmussla” samt ”skaldjursfärserad plattfisk med räkor och vitvinssås” tillreds till ”nästan färdiglagad” i köket på anrika krogen Sturehof som i sin tur är en del av restaurangkoncernen Svenska Brasserier.

Ett kvarter bort i Stockholms city ligger restaurangerna Ekstedt och Hillenberg där stjärnkocken Niklas Ekstedt huserar. På Hillenberg körde han igång med olika former av coronaanpassade erbjudanden redan i mars och har nu såväl hemkörning och helgkassar som hemcatering.

Catharine Stago skär upp och packar fisk.
Catharine Stago skär upp och packar fisk.Foto:Jack Mikrut

”Jag är klart nöjd med hur det har utvecklats. Idag är 20 procent av omsättningen utanför restaurangen”, berättar Niklas Ekstedt.

”Det här är absolut en trend som kommer att bestå, och inte bara det, det kommer att vara en stor del av matbranschen i framtiden”, tror stjärnkocken.

Han berättar att han tidigt tittade på hur kollegor gjorde i andra länder där det blev snabbare och hårdare nedstängningar. Hur de ställde om sin produktion och sitt utbud och hur de samarbetade med olika typer av hemkörningsföretag. Just själva leveranserna har varit en utmaning, medger han. 

”Hemkörningsföretagen som Foodora och Wolt är ju mer anpassade efter snabbmatsleveranser som hamburgare och kebab. Det har varit en utmaning att ställa om till att leverera en helgmåltid som det ska vara lite mer kulinariskt hög nivå på, att få den att se snygg ut och smaka gott från en liknande låda som för snabbmat.”

Samtidigt har han fått tänka om en del i matlagningen.

Linn Helin pusslar in kassar för avhämtning.
Linn Helin pusslar in kassar för avhämtning.Foto:Jack Mikrut

”Det svåraste är att ställa om själva produkten från en restaurangprodukt till en hemkörningsprodukt. Det är väldigt olika hur mat klarar av att resa, så man måste tänka lite annorlunda i köket.”

Niklas Ekstedt pekar också på hur det nu blir uppenbart hur restaurangbranschen ligger efter när det gäller IT-struktur. Det saknas helhetslösningar i dag, menar han, och ser att ”den stora förändringen i vår bransch blir när någon kommer in och tar ett helhetsgrepp kring detta.”

”De som är snabba på att hitta nya lösningar och integrera den nya tekniken i sina nuvarande verksamheter kan säkert få en större kaka på sikt med både försäljning på plats och take away”, menar han.

Carl Micael ”Mickis” Öhrn på Stockholms Matmarknad är inne på samma linje.

”Det här är det nya sättet att lyxa till det även hemma. Jag tror att det här kommer att fortsätta även på sikt”, säger han. 

Stockholms Matmarknad startade för fem år sedan.

”Vi började sälja färdiglagade matkassar för två år sedan, då var vi nöjda om vi lyckades sälja fem helgkassar. Nu ligger det upp mot 50.”

Påsken blev det riktiga genombrottet.

”Då ökade vi försäljningen med 300 procent.”

Niklas Ekstedt.
Niklas Ekstedt.Foto:TT

En allt större andel av försäljningen går också via hemsidan och via hemleverans. 

”För leveranserna inför jul är vi redan långt över budget.” 

Som Di kunde förklara häromdagen finns i år också möjligheten, när de gemensamma julborden uteblir, att företagen tack vare en tillfällig skatteregel kan erbjuda sina anställda julbord med hemleverans, skattefritt.

Niklas Ekstedt hoppas också mycket på julen.

”Julbord för hemleverans tror jag kommer att gå riktigt bra. Vi har mycket förbokat redan. Julmat reser ju bra också, den är väldigt tacksam för hemleverans samtidigt som vi redan har den i storskalig produktion.”

Idag sker denna produktion i de ordinarie restaurangköken. Men Niklas Ekstedt anar också trenden med så kallade ”ghost kitchens”, restaurangkök utan restaurang, som enbart lagar mat för hemleverans.

”Absolut, det är redan på gång. Jag vet ett par spökkök som är på gång i Stockholm. Det är absolut något som kommer att läggas till dagens verksamheter framöver.”

 


Det verkar som att du använder en annonsblockerare

Om du är prenumerant behöver du logga in för att fortsätta. Vill bli prenumerant kan du läsa Di Digitalt för 197 kr inkl. moms de första 3 månaderna.

  • Full tillgång till di.se med nyheter och analyser

  • Tillgång till över 1100 aktiekurser i realtid

  • Dagens industri som e-tidning redan kvällen innan

  • Innehållet i alla Di:s appar, tjänster och nyhetsbrev

3 månader för
197 kr
Spara 1000 kr

Prenumerera

Redan prenumerant?