”Vi är först i världen med att odla sjöpungen i kommersiellt syfte. När den växer bidrar den till att rena havet och efter skörd blir den en smakförhöjare i form av umamifond och umamicrème utan tillsatser”, säger Fredrik Norén, grundare av Marine Taste som gör livsmedel av sjöpungen som råvara.
”Nästa steg för oss nu är att också använda sjöpungens kött till burgare och färs. Därmed får vi inget spill i vår produktion.”
Sjöpungen är ett ryggradslöst vattendjur som växer vilt på havsbotten och är nära besläktad med koraller och musslor. Carl von Linné döpte sjöpungen i Skagerak till Ciona intestinalis, tarmsjöpung. På engelska heter den sea squirt och när Fredrik Norén visar oss en sjöpung så förstår man varför. Det påsliknande djuret blåser ut små skvättar med vatten.
”Den har både namnet och utseendet emot sig. Så det är tur för oss att svenskar är så öppna och nyfikna att testa nya råvaror och smaker i sin matlagning. I andra delar av Europa och Asien är man mycket mer traditionella”, säger Fredrik Norén.
Marine Taste odlar sjöpung på samma sätt som man odlar musslor i det salta havet utanför den bohuslänska kusten. Skördetid är september till april. Förädling sker i företagets lokaler i Stenungsund ett stenkast från havet.
”För musselodlare är det ett gissel att få in sjöpung i sina odlingar för det betyder inkomstbortfall, men nu när det finns en efterfrågan på sjöpung så tar vi hjälp av deras kunskap till att odla även sjöpung”, säger Fredrik Norén.
Anledningen till att sjöpungen kan användas till livsmedel är att i delar av världen är detta vattendjur en delikatess. Runt medelhavet äter man traditionellt två arter av färsk sjöpung. Detta gör att sjöpung, ett manteldjur, tillsammans med ostron och musslor finns med i EU:s livsmedelsförordning och kontrolleras av Livsmedelsverket.
”Sjöpungen är det enda djuret i världen som producerar cellulosa till sitt yttre skydd. Med kniv snittar man upp höljet och suger i sig det mjuka innehållet, smaken påminner om ett ostron”, säger Fredrik Norén.
För Fredrik Norén som är marinbiolog och doktorerade på giftiga algers egenskaper har det varit en lång resa till färdiga produkter. Sjöpungen kom in i hans liv av en slump 2007 när ett lokalt renhållningsföretag ville få fram miljövänlig biomassa för framställning av biogas.
”Ett levande hav är det som driver mig som marinbiolog. Och vi testade oss fram och fann att även om både sjöpung och blåmusslor minskar övergödningen i havet genom att binda upp kväve och fosfor är det bara sjöpungen som fungerar som biomassa i stor skala. Och fungerar lika bra som gödsel från grishållning.”
Men det var svårt att hitta kunderna så istället fokuserade man på att ta fram ett fodermjöl gjort på sjöpung med samma näringsvärde som fiskmjöl men utan att man behöver ta upp mängder av fisk ur havet.
”Produktionen måste skalas upp rejält för att kunna konkurrera med priset på fiskmjöl. Men det är ett mer miljövänligt alternativ så det pågår diskussioner med stora branschaktörer ”, säger han om den verksamhet som bedrivs i moderbolaget Marine Feed Sweden.
I stället fick uppfinnaren i honom en ny idé.
”Doften av kokt sjöpung avger aromer från havet såsom av hummer och krabba. Tänk om sjöpungen istället kunde användas i livsmedel.”
Han tog hjälp av en erfaren produktutvecklare i livsmedelsbranschen och Ciona umamifonden såg dagens ljus. När några tunga branschaktörer gett smaken tummen upp fortsatte man med produktutvecklingen som tog två år. I fjol kunde man tillslut börja sälja sin sjöpungssås som förhöjer smakerna i exempelvis grönsaksrätter, kötträtter, såser och grytor.
”Livsmedelsbranschen är rolig att verka i för det är korta beslutsvägar och man är öppen för nya produkter. Tidiga användare såsom Paul Svensson med restaurang på Fotografiska muséet och Leif Mannerström har fått andra svenska matintresserade att vilja prova våra produkter.”
Försäljningen har nu tagit sådan fart att under våren kommer bolaget nå break-even.
