ANNONS:
Till Di.se
START DI TV BÖRS BEVAKNINGAR
ANNONS

Göran Jonsson: Tronskifte på den svenska kroghimlen

  • Björn Franzén. Foto: Lars Jansson

KÖPENHAMN. Mitt under Dagens industris segerintervju med Björn Frantzén på scenen i det pampiga rådhuset i Köpenhamn bryter Mathias Dahlgren in, räcker honom handen och säger: "Grattis!".

Det är en handling som äger viss symbolik en kväll som denna, när franska Guide Michelin just korat Frantzén till Sveriges första trestjärniga restaurang.

Mathias Dahlgren blev för 20 år sedan den första och än så länge enda svensk som vunnit Bocuse d'Or, världens mest prestigefyllda kocktävling. När Mathias Dahlgren 2007 öppnade sina båda restauranger i Grand Hôtel i Stockholm blev han snabbt Sveriges mesta stjärnkock med två stjärnor för Matsalen och en stjärna för Matbaren.

Samtidigt öppnade den yngre och ännu oetablerade Björn Frantzén tillsammans med dåvarande kompanjonen Daniel Lindeberg restaurang Frantzén/Lindeberg i Gamla stan. Där inleddes snart en veritabel hetsjakt på Michelinstjärnor, dokumenterat i den konfliktfyllda filmen "Hunger" som sänts i SVT. Det slutade med att Frantzén och Lindeberg gick skilda vägar.

Björn Frantzén laddade om genom att stänga sin tvåstjärniga restaurang i Gamla stan, vars namn efter separationen kortats till Frantzén, för att i höstas öppna en ny restaurang med samma namn. Det är en elitsatsning som inte vore möjlig utan kapitalstarka finansiärer som Antonia Ax:son Johnson och riskkapitalisten Harald Mix.

Samtidigt stängde Mathias Dahlgren Matsalen i Grand Hôtel och öppnade efter ombyggnad i samma lokal den helt vegetariska restaurangen Rutabaga, ett djärvt drag.

Dessa nysatsningar var förra årets stora krognyheter i Stockholm. Utfallet i Michelinguiden blev att Mathias Dahlgren fick resa hem från Köpenhamn med en bibehållen stjärna för Matbaren, medan Björn Frantzén skrev restauranghistoria genom att återvända till Stockholm med full pott: tre stjärnor.

För att få lite perspektiv på den bedriften får vi backa bandet ända tillbaka till 1984. Det var året då Guide Michelin kom till Stockholm. På den tiden hade stjärnkrogarna namn som Coq Blanc, L'Escargot och Gourmet. Det franska kökets ideal var de rådande.

Det franska inflytandet var fortsatt starkt när Sverige år 2000 fick sin första tvåstjärniga restaurang, Edsbacka krog i Sollentuna. I köket arbetade fram tills dess en ung kock vid namn Björn Frantzén.

Där och då inleddes den karriär som nådde en kulmen när Björn Frantzén i måndags kväll fick hänga på sig en vit kockrock med tre röda stjärnor på bröstet. Därmed hade svensk gastronomi fått sitt definitiva internationella erkännande.

Mathias Dahlgrens betydelse som banbrytande och trendsättande kock de senaste 20 åren kan inte överskattas. Som enda svensk av tolv nordiska kockar undertecknade han 2004 det manifest som kom att definiera det nya nordiska köket, en gren inom gastronomin som därefter kommit att bli världsberömd genom framför allt danska Nomas framgångar.

Det nynordiska kökets breda genomslag märks tydligt i årets upplaga av Guide Michelin. Åtminstone två av de tre nya svenska enstjärniga krogarna kan räknas dit: SAV i Tygelsjö utanför Malmö och Agrikultur i Stockholm. För att inte tala om Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås, som fick sin andra stjärna.

Men Fäviken Magasinet i Jämtland då? Varför blev inte denna nynordiska fyrbåk först med tre stjärnor?

Om detta går det bara att spekulera. En tänkbar förklaring är att Michelins inspektörer anser att krogen är för extrem, Fäviken tillhör liksom Noma gastronomins avantgarde.

Då faller Frantzéns mer klassiskt präglade internationella lyx fransmännen bättre i smaken. Det går inte att bortse från att den lyxiga miljön kan ha spelat in, även fastän antalet stjärnor bara ska avspegla kvaliteten på det som serveras på tallriken.

Restaurang Frantzén kan kanske inte lägre oreserverat räkas till det nya nordiska köket, men utan det framgångsrecept som det nynordiska köket visat sig vara skulle Björn Frantzén knappast ha blivit den som triumferat, om än i ny skrud.

Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Läs mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies