ANNONS:
Till Di.se
START BÖRS MARKNADSNYTT BEVAKNINGAR
ANNONS

Hållbara samtal

Det ser vi mindre av på julbordet – ”vi har ju våra favoriter”

  • Elsa Bernadotte, Niklas Ekstedt, Anna Ryott och Klas Balkow i panelen. Foto: Evelina Carborn

Global matindustri, nya krogvanor – och julmat. 

Det var samtalsämnena som stod i fokus för årets sista Di Hållbara samtal med Niklas Ekstedt, krögare och entreprenör, Klas Balkow, vd för Axfood, Elsa Bernadotte, grundare av Karma och Anna Ryott, styrelseproffs.

Niklas Ekstedts ganska nyöppnade vinbar i Stockholm laddar för fredagskväll när vi kliver in timmarna före öppning, i slutet av decembers kanske mest hektiska arbetsvecka. Restaurangerna i närheten runt Stureplan laddar för julbord, afterwork-tillställningar och julshoppare på väg ut på krogen i största allmänhet.

”Den här tiden är som ett crescendo på hela året”, som en av barens medarbetare uttrycker det. 

Symboliskt nog går även näringslivets hållbarhetsår mot ett crescendo och det är för att tala hållbar mat och livsmedelsindustri som panelen nu samlar sig runt ett av barborden.

”Det som är så intressant och viktigt, men också komplext, med mat och matproduktion är att det har stor effekt på de flesta av FN:s 17 globala mål, exempelvis mål 2 ingen hunger, mål 3 god hälsa, mål 12 hållbar konsumtion och produktion och mål 13 bekämpa klimatförändringarna. Effekten på varje mål i sig är stor och har direkt påverkan på möjligheten att nå övriga mål”, säger Anna Ryott. 

Anna Ryott: ”Hela systemet kring mat; matproduktion, matsvinn, hur det produceras, hur det förpackas, är ett ekosystem i sig. I Sverige diskuterar vi hållbar mat mycket utifrån hälsoeffekter och negativa effekter på klimatet. I världens fattigaste länder är frågan kopplad mer till fattigdom, hunger, vattenförsörjning, och schyssta arbetsvillkor. Det här ger matindustrin en nyckelroll när det gäller att nå de globala målen och klara av Paris-agendan. Klarar vi inte att nå en hållbar matproduktion så klarar vi inte av att nå 1,5 graders-målet.” 

Lotta Edling: Global matindustri står för 25-30 procent av världens utsläpp. Klas, vad är utmaningen för de stora matkedjorna här?

Klas Balkow: ”Oj, var ska man börja? Det handlar ju inte bara om maten. Den globala matproduktionen belastar också klimatet på transportsträckor. Det brinner vi också för – frågan om hur vi får en fossilfri transportsida det vill säga hur kan vi utnyttja andra typer av driv-medel, hur kan vi elektrifiera och hur vi sedan transporterar maten ut till butiker och till dig som konsument. Och hela förpackningsindustrin, om vi tittar ut i Europa inte minst, så är plast den största frågan som väldigt många diskuterar. Här har vi på Axfood satt ett ambitiöst mål om att plastbanta bort 25 procent av all plast i vår verksamhet på fem år. Vi måste inspirera våra kunder att göra smartare val; mer vegetariskt, baljväxter, nötter, minska på köttätande. Samtidigt är det en balans. Driver vi en fråga för hårt i en maträtt så att vi inte får med oss konsumenterna, då får vi problem nummer två, vilket är matsvinnet.” 

Lotta Edling: Elsa, du är en av grundarna till appen Karma vars affärsidé är just att minska matsvinnet. Vad är er roll i kedjan?

Elsa Bernadotte: ”Vi har byggt en tjänst som hjälper alla från producent till butik och restaurang att sälja sin överskottsmat för ett lägre pris till konsumenter i stället för att den slängs. Först jobbade vi enbart med restauranger, sedan lade vi till matbutiker och i dag jobbar vi även med grossister och producenter. I dag kan vi därför rädda matsvinn från en stor del av värdekedjan samtidigt som vi samlar data om hur matsvinnet uppstår. På så sätt kan vi hjälpa verksamheterna att minska sitt svinn genom att optimera deras produktion och då svinn ändå uppstår kan vi hjälpa dem koppla ihop svinnet med en konsument som vill rädda det.”

Anna Ryott: ”Det här är ett bra exempel på hur tekniken kan användas för att effektivisera och minska matsvinnet, men det krävs också genom hela värdekedjan när det gäller mat. Det är hoppfullt att man med hjälp av ny teknologi, innovation och AI exempelvis kan spåra ursprungsland, hur maten är producerad, vilken påverkan den har på klimatet eller just att minska svinnet genom hela värdekedjan. Detta gör att jag tror man kan åstadkomma en relativt snabb förändring.” 

Elsa Bernadotte: ”När vi började handlade det verkligen om att sälja mat som riskerade att inte säljas till fullpris. Men i dag har vi gått mycket mer från reduktion till att arbeta med prediktion och prevention – att vi kan förutse vad som inte kommer säljas i butiker och då kan vi också se vad som hade kunnat förebyggas. Vi tror att med rätt insatser så kan vi drastiskt minska mängden matsvinn som uppstår i värdekedjan. Dock är det svårt att nå dit om vi inte aktivt försöker visualisera hur problemet ser ut och var i kedjan som svinn uppstår. Senaste mätningarna visar att mer än en tredjedel av all mat slängs, och det behövs lösningar som Karma för att långsiktigt hitta och lösa de områden som ligger bakom detta.” 

Klas Balkow: ”Jag tror du har helt rätt i det. Fler och fler blir också mer medvetna om det. Tidigare har det varit så att så fort en morot är krokig så slängs den. Så tog vi fram ”svinngoda morötter” i stället och de säljer jättebra. Här börjar det bli en medvetenhet kring att kunna köpa en morot som är krokig för det har ingen som helst betydelse egentligen. Så det har med den här förflyttningen att göra också.”

Anna Ryott: ”Det Karma gör är ett lysande exempel på det jag tror starkt på, nämligen att hållbarhet och lönsamhet går hand i hand. Ni hjälper restauranger och livsmedelsindustrin att tjäna pengar genom att de blir bättre på att planera sina inköp. Det är smart, för då tjänar de både pengar genom minskade kostnader och samtidigt är det positivt för planeten att matsvinnet minskar.” 

Lotta Edling: Niklas, du är en av Sveriges mest kända krögare, vad har din bransch för roll i den här utvecklingen?

Niklas Ekstedt: ”Både att driva och att följa den, skulle jag säga. De senaste två–tre åren har vi sett tydligt hur folk går mer över till en plantbaserad kost. Det är väldigt kul men det är också väldigt utmanande. Parallellt har alkoholkonsumtionen också gått ned dramatiskt och den yngre generationen konsumerar mindre alkohol än de äldre. Innan har man haft en restauranggäst som har varit omkring 45 till 50 plus, så vi har fått göra ett restaurangutbud i form av sprit och mat som tillgodoser en viss generations preferenser. Nu har restaurangätandet skiftat dramatiskt till att det är de yngre som är ute mer än de äldre och de dricker mindre alkohol och äter mer plantbaserat, vilket gör att vi så klart måste anpassa oss till den nya målgruppen och det nya behovet. Och med det behöver vi hitta alkoholfria alternativ som vi kan ta lika bra betalt för som för alkohol. Samma sak gäller när det kommer till kötträtter kontra vegetariskt.” 

Anna Ryott: ”Hur driver du hållbarhetsfrågorna i din verksamhet? Och varifrån kommer ditt intresse? Har du alltid haft det eller är det en reaktion på dina gästers beteenden?”

Niklas Ekstedt: ”Jag tror att i grund och botten så är man krögare eller framgångsrik kock för att man är entreprenöriellt lagd, annars hade man inte haft de verksamheter man har.  Och en person som driver verksamheter där en viss produkt eller upplevelse efterfrågas måste anpassa sig till marknaden, annars överlever du inte. Jag drivs av att jag 1) vill att mina verksamheter ska leva kvar och att jag inte ska gå i konkurs och 2) att det är så klart kul för det är ny mark för oss.” 

Lotta Edling: Ni är alla inne på att vi behöver skapa en beteendeförändring och lämna skam-diskussionen kring mat?  

Elsa Bernadotte: ”Ja verkligen. Jag tycker att det är kanon att matsvinns-frågan lyfts och tas på allvar. Men med det sagt, om vi enbart skammar industrin, så finns det en risk att man skrämmer aktörer till att inte vilja vara transparenta och erkänna sin del i matsvinnsproblematiken. Alternativt att vi skapar ett incitament för industrin att agera kortsiktigt och får dem att använda lösningar som ser ut att minska svinnet men som långsiktigt faktiskt inte gör det.” 

Niklas Ekstedt: ”Men det hänger ju på att vi får till kulturella förändringar i den riktningen. De betyder så mycket. Till exempel beror de stora påverkningarna på klimatet just nu på att vi kulturellt förändrar våra mönster och behov. Vi går ifrån årstidsmatlagning och man skyndar på processerna för snabbt.” 

Elsa Bernadotte: ”Jag håller med. Och jag tror att vi har förändrats rätt mycket kring hur vi konsumerar och förhåller oss till mat. Vi som samhälle har, framför allt i storstäder och i utvecklade länder, gått mer mot en livsstil där man kan få vad man vill när och var man vill ha det. För hundra år sedan var vi faktiskt bättre på att nyttja det som fanns tillgängligt och vi har kanske förlorat delar av det i och med att allt är mer lätttillgängligt.”

Niklas Ekstedt: Jag vet. Det är inte klokt. Det skrivna matreceptet är ett av mänsklighetens största problem just nu!”

  • Niklas Ekstedt och Elsa Bernadotte diskuterar. Foto: Evelina Carborn

Lotta Edling: ”Det skrivna matreceptet”? 

Niklas Ekstedt: ”Ja! För folk tar det så bokstavligt. När du kommer in i matbutiken har du printat ut ett recept på vad du ska laga till middag och där står det gurkmeja, jordgubbar och koriander fast koriander och jordgubbar är det mest idiotiska att köpa i januari. De är dåliga, de har flugit långt och de kanske inte ens är goda. Ändå gör det här kulturella mönstret att industrin måste tillgodose alla människors behov – alltid.”

Anna Ryott: ”Tror du Niklas som krögare, att man i framtiden exempelvis skulle kunna skriva på menyn, precis som det ibland kan stå hur många kalorier ett recept har, vilket klimatavtryck olika rätter har?”

Niklas Ekstedt: ”Det kan man såklart men jag tror att det tar bort stor del av restaurangupplevelsen. Man har skaffat barnvakt, tagit på sig en ny skjorta, man ska gå ut och ha en trevlig kväll och så det första man får se i menyn är vilken klimatpåverkan man har. Det kanske tar udden av den där romantiska dejten. Jag tror att den stora förändringen för mänsklighetens beteenden kommer alltid att vara fåfängan, som märks i bland annat hälsotrenden som har fått alkoholkonsumtionen att minska.”

Elsa Bernadotte: ”Det ni är inne på är att vi behöver skapa en beteendeförändring och göra det här till något positivt att vara en del av lösningen!”

Lotta Edling: Men att skapa en beteendeförändring och ladda hållbar mat med något positivt och lustfyllt, hur gör vi det?

Anna Ryott: ”Hållbar mat handlar om så otroligt mycket mer än vad vi äter. Jag tror att man måste zooma ut och förstå helheten. Och det komplexa ekosystemet kan man inte lägga på konsumenten. Jag tror att det effektivaste sättet att driva en beteendeförändring hos konsumenten är genom inspiration, kreativitet, genom att visa på mer hållbara alternativ utan att kompromissa på smak eller utseende och genom att utbilda konsumenten med hjälp av bland annat märkning av varor.”

Klas Balkow: ”Man måste jobba målmedvetet, ha tålamod och hjälpa konsumenterna till bättre val. Vi vet till exempel att tacos är en jättepopulär maträtt som svenska konsumenter vill ha på fredagar. Men hur gör vi då för att vi ska börja varva köttfärs med en blandfärs eller med en vegofärs, successivt, så att vi börjar blanda och testa nytt med våra traditionella rätter? På Axfoods Mat.se har vi just lanserat att vi klimatmärker och har ”CO2-märkt”, över 3.000 artiklar. Det här är en stor del av frågan om att hjälpa konsumenterna till bra val. Här kan de lätt avgöra om de ska köpa blandfärs, vegofärs eller kycklingfärs utifrån vilka olika klimatpåverkan produkterna har.” 

Elsa Bernadotte: ”Vi människor är i grunden ganska enkla ur bemärkelsen att vi attraheras av saker som vi belönas av alternativt de saker som hjälper oss att undvika smärta. På Karma hör vi många användare säga att de använder oss för att de brinner för miljön, och det gör de sannolikt, men en stor drivkraft är uppenbart att de även sparar pengar. Som konsument gör du gärna goda gärningar om det enkelt eller lönsamt, eller både och, som i fallet med Karma.”  

Anna Ryott: ”Det är nog samma sak på företagen. Jag tror inte att de bolag som inte gör en omställning till att bli hållbara kommer vara lönsamma i framtiden. Ett exempel är Löfbergs Lila där jag sitter i styrelsen, där har de sedan 2005 fördubblat sin produktion, men de har halverat sin energiförbrukning. Det är bra för klimatet men det är också bra för deras lönsamhet.”

Niklas Ekstedt: ”Fast egentligen vore det bättre om folk slutade dricka kaffe helt och hållet.”

Lotta Edling: Ok, ska vi inte ens få dricka kaffe nu?

Niklas Ekstedt: ”Den stora boven i kaffe är kaffebönan. Alla som har varit i Brasilien vet att det är katastrof. 90 procent av all vattenkonsumtion går åt till att odla kaffebönor. Arabica kräver tre gånger mer vatten än vad Robusta gör. Vietnam har mycket effektivare kaffeodling än Brasilien har, som Löfbergs Lila handlar ifrån. Det går att prata om det där i ändlöshet. Du kommer tillbaka till det som är nettopositivt, så det är därför du måste ändra människors beteenden.”

Klas Balkow: ”Nu sätter ni fingret på förvirringen – när till och med ni debatterar olika delar av om vad som är rätt och fel – och det är det här som konsumenten också gör. Jag tror att det finns många konsumenter som vill göra rätt, men det är en djungel där ute för att försöka förstå hur man gör rätt. Och där har vi ett ansvar allihopa, oavsett om det är märkning eller certifiering, hur kan vi hjälpa våra konsumenter att göra rätt saker framåt.”

Anna Ryott: ”Konsumenten kommer fortsätta att utgå ifrån lust och smak när den tittar på menyn eller handlar i en livsmedelsaffär men kunskapen om vad som är bra för den egna hälsan och planeten blir ytterligare en faktor som påverkar valen, att man väljer utifrån lust och miljön är en beteendeförändring som vi ser framförallt i yngre generationer. Företagen gör det för att de måste relatera till hållbarhetsfrågan i dag, de vet att om de ska attrahera framtidens talanger och öka sin tillväxt måste de hantera hållbarhetsfrågan annars blir de inte relevanta som bolag. Sedan tror jag mindre på att skam- och skuld-belägga och ta bort och mer på att inspirera, innovera och se hur kan vi accelerera en positiv påverkan. Börjar alla göra det, oavsett om man dricker kaffe eller inte, bli en positiv trend.” 

Niklas Ekstedt: ”Och det går ju att göra dramatiska förändringar. Under 1970-talet dog miljontals människor i Asien på grund av undernäring. På 40 år har vi lyckats mätta Asien så hårt att de dör av diabetes. Och i dag är övervikt ett mycket större problem i Korea och Kina än hunger.”

Klas Balkow: ”Det är bra att vi har minskat svält och fattigdom, som är en del av de globala målen. Samtidigt som vi under den här perioden har överutnyttjat våra resurser på jordklotet som nu skapar helt andra utmaningar.”

Anna Ryott: ”Samtidigt kvarstår enorma utmaningar för såväl planeten som mänskligheten, med ökade klyftor, klimatförändringarna och det faktum att fortfarande dör 15 000 barn under fem års ålder varje dag i saker som vi i många fall skulle kunna förebygga, inte bara i matrelaterade frågor.”

Niklas Ekstedt: ”Det man inte ska glömma bort är att fattigdom och undernäring nästan alltid är påverkat av det politiska läget i regionen. Kongo har stark barnadödlighet, men deras problem är inte produktion och klimat för odling – de har ett fantastiskt tropiskt klimat. Uganda, grannlandet, är ett av de mest ekologiska länderna i hela regionen, de har exakt samma klimat. Kongo-Kinshasa däremot har ett inbördeskrig och dör av fattigdom, men det är inte ett matrelaterat problem. I dag går det att lösa problemen med mat till folk. Saudiarabien är en öken, men du får ändå dit mat och folk överlever. Men de har ett politiskt stabilt läge, även om det är en totalitär regim. Men matens problem i dag är ett politiskt problem, det handlar om gränser och politiska beslut som påverkar gastronomin.”

Lotta Edling: Julen, vår absolut mesta mathögtid, står för dörren. Förra året var det köttets vara eller icke vara som stod i centrum för diskussionen. Vad är det i år?

Klas Balkow: ”Vi har ju våra favoriträtter och de rätterna kommer att vara på julbordet även i år. Det finns en stark trend att vi nu köper mer färdigskivad julskinka, apropå att vi använder lite mindre julskinka i den aspekten. Men i övrigt är jag övertygad om att maten kommer vara ungefär densamma fast med fler inslag av vegetariska rätter. Något intressant är att lutfisken är på väg tillbaka.”

Elsa Bernadotte: ”Vi får sannolikt se allt fler vegetariska och veganska alternativ på våra julbufféer. Men oavsett vilken matvara som kommer stå i centrum så är vår erfarenhet att julen till viss del är en utmanande tid för industrin utifrån ett hållbarhetsperspektiv, eftersom man frångår sina vanliga rutiner. Den mat man vanligtvis säljer, kanske främst inom restaurangbranschen, ersätts ofta av bufféer där det kan vara svårt att perfekt förutse hur efterfrågan blir, samtidigt som man överproducerar för att kunna möta en extra våg av kunder. Det riskerar tyvärr att skapa mycket svinn men där är vår förhoppning att tjänster likt Karma ska kunna hjälpa och fånga upp eventuellt överskott.”

Anna Ryott: ”Det är förstås intressant vad vi ser mindre av på julbordet, exempelvis julskinkan, men ännu mer intressant är vad vi kommer att se mer av. De vegetariska alternativen på julborden blir fler och får ta större plats. Det gör mig optimistisk! Anledningen till att vi minskar vår köttkonsumtion för första gången är inte i huvudsak för att vi vill äta mer hållbart utan framför allt att det vegetariska är så fantastiskt mycket bättre i dag och variationen är oändlig. Helt plötsligt så finns det alternativ som är goda, bra, miljövänliga och som företagen och industrin tjänar pengar på. Jag tror att det kommer att gå ganska snabbt för konsumenten att bli mer medveten och ställa högre krav. Jag tror faktiskt det. På riktigt.”  

 

 

 

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.
Läs mer