2,5 år senare än planerat – nu öppnar Myllymäkis toppkrog Aira

I en nybyggd fastighet vid vattnet på Djurgården i Stockholm tar den framgångsrika tävlingskocken Tommy Myllymäki sats mot världstoppen. Hans nya restaurang Aira öppnar kraftigt försenad den 20 mars alldeles intill marinan på Biskopsudden.

Tommy Myllymäki
Tommy MyllymäkiFoto:Jack Mikrut
Foto:Jack Mikrut
Foto:Jack Mikrut
Foto:Jack Mikrut
Foto:Jack Mikrut
Foto:Jack Mikrut
Foto:Jack Mikrut

Då har det gått mer än fyra år sedan Di i november 2015 först kunde presentera nyheten att Tommy Myllymäki och Svenska Brasserier planerade en ny gemensamt ägd finkrog i världsklass. Då sades det att den nya restaurangen skulle öppna hösten 2017. 

Två och ett halvt år senare, samma dag som det är vårdagjämning, är det till sist premiärdags för Aira, ett påhittat namn utan betydelse enligt krögarparet Tommy Myllymäki och PG Nilsson.

PG Nilsson är huvudägare i Svenska Brasserier, en koncern som omfattar en handfull restauranger i Stockholm, bland annat Sturehof. Tommy Myllymäki och Svenska Brasserier äger 50 procent vardera i Aira. 

”Det är vår restaurang, men det är Tommy som bestämmer”, säger PG Nilsson lite skämtsamt när Di visas runt i det som ännu är en byggarbetsplats.

Den stora förseningen förklarar PG Nilsson med omfattande byggtekniska problem, fastigheten står på 300 pålar, och en underskattning från krögarnas sida av projektets komplexitet.

Själva fastigheten, som alltså är ett sällsynt nybygge på Kungliga Djurgården, ägs av fastighetsbolaget Kvalitena och står på mark som upplåts med tomträtt. Svenska Brasseriers husarkitekt Jonas Bohlin har ritat huset, som består av två delar: den ena i plåt, den andra i betong. Det här är första gången som den kända arkitekten ritat ett helt nybyggt hus åt koncernen. 

”Känslan ska vara marin och påminna om en maskin- respektive båthall”, säger PG Nilsson. 

Takhöjden i matsalen med plats för 54 matgäster uppgår till sex och en halv meter. Därtill finns plats för ytterligare 16 gäster i ett chambre séparée en trappa upp. Kortsidan mot vattnet är glasad och där kommer också att finnas en liten uteservering. 

Tommy Myllymäki är en tävlingsmänniska och målsättningen är att Aira ska uppnå status som stjärnkrog. 

”Det ska bli en restaurang som är värd en resa i sig”, säger han. 

Definitionen på den franska krogguiden Guide Michelins högsta utmärkelse, tre stjärnor, är just ”exceptionell mat, värt en särskild resa”. 

Dit är vägen lång och det är inte självklart att Aira ens blir bäst på Djurgården. Intill Gröna Lund, vid bron över till Beckholmen, ligger nämligen en av Sveriges främsta restauranger, Oaxen Krog, med två stjärnor i Guide Michelin.

För att hävda sig i konkurrensen har Tommy Myllymäki värvat Viktor Westerlind som kökschef. Han kommer närmast från Sveriges första och hittills enda trestjärniga restaurang, Frantzén.

Tommy Myllymäki och Viktor Westerlind gör det inte lätt för sig. Det vanliga i sådana här sammanhang, så kallad fine dining, är att gästerna endast erbjuds en fast meny. Det finns alltså ingen valfrihet. På Aira däremot erbjuds både en fast avsmakningsmeny och á la carte.

”Målet är att få gästen att känna att det är något de vill uppleva igen, att de vill komma tillbaka”, förklarar Tommy Myllymäki. 

”Det handlar också om respekt för gästens tid, att man ska kunna gå på den här typen av restaurang utan att lägga tre-fyra timmar på ett besök. Vi riktar oss också till affärsgäster, som vill komma en vardagslunch utan att det ska behöva ta lång tid.”

Priset på den fasta menyn, 2 500 kronor, överträffas bara av trestjärniga Frantzén, men på Aira har gästen alltså möjlighet att välja från en á la carte-meny även om priserna på denna också kommer att tillhöra Sveriges högsta.

”Det här blir en restaurang där man måste vara beredd på att göra av med mera pengar än på våra andra restauranger eftersom det är så mycket arbete nedlagt i varje rätt”, säger PG Nilsson. 

Trots ett högt prisläge får stjärnkrogar i allmänhet kämpa för att nå lönsamhet. Några menyer har ännu inte presenterats, men Tommy Myllymäki har de stora dragen klara för sig.

”Vi kommer att använda de huvudråvaror som finns naturligt i Sverige och övriga Norden under rådande säsong. Under höst och tidig vinter blir det mycket skaldjur och det som finns i skogen, framför allt vilt. Senare under vintern kommer det fortfarande att finnas vilt på meny men även fisk som torsk och skrei. Till sommaren blir det grönsaker från våra odlingar i Ulriksdal. Sedan vill vi kunna använda smaksättningar och tekniker från Asien och andra delar av världen.” 

 


Kommentera artikeln

I samarbete med Ifrågasätt Media Sverige AB:s (”Ifrågasätt”) tjänst Ifrågasätt erbjuder Dagens industri möjligheten för läsare att kommentera vissa artiklar. Denna tjänst tillhandahålls således av Ifrågasätt som också är ansvarig för tjänsten. De kommentarer som Ifrågasätt tillgängliggör på tjänsten visas i anslutning till di.se. Dagens industri granskar inte kommentarerna i förväg. Kommentarerna omfattas inte av utgivaransvaret enligt yttrandefrihetsgrundlagen och de är inte heller en del av den grundlagsskyddade databasen di.se. Läs mer om kommentering här.

Innehåll från RegSmart Life ScienceAnnons

Stort behov av regulatorisk kunskap inom läkemedelsindustrin

Marie Gårdmark, Farm Dr, vd och grundare och Agneta Larhed, Farm Dr, senior konsult och grundare, RegSmart Life Science.
Marie Gårdmark, Farm Dr, vd och grundare och Agneta Larhed, Farm Dr, senior konsult och grundare, RegSmart Life Science.

En möjliggörare med gedigen regulatorisk grund från både myndighet och industri. Så beskriver RegSmart Life Science grundare, Marie Gårdmark och Agneta Larhed, bolaget som hjälper både företag och forskare med allt från produktutveckling till regulatoriska frågor. 

Det var redan på apotekarutbildningen vid Uppsala universitet som Marie Gårdmark och Agneta Larhed lärde känna varandra. I dag har Marie en bred bakgrund inom läkemedelsutveckling och regulatoriska frågeställningar och Agneta har stor erfarenhet inom formuleringsutveckling av läkemedel – en riktigt bra kombination enligt de själva: 

– Vi kommer båda från tjänster på Läkemedelsverket. Jag var chef för tillståndsverksamheten rörande läkemedel och Agneta var vetenskapligt ansvarig inom området farmaci och bioteknologi. Under våra år på myndigheten såg vi att det fanns ett stort behov av regulatorisk kunskap inom industrin, framförallt bland småföretagare och forskare. Det sådde fröet till RegSmart. När erbjudandet kom att starta ett bolag tillsammans med Center for Translational Research så kändes det som ett enkelt beslut, säger Marie Gårdmark, Farm Dr, vd och grundare. 

– Det som gör oss unika på marknaden är vår bredd. Vi balanserar regulatoriska, vetenskapliga och kommersiella behov och förutsättningar vilket är värdefullt i arbetet med så väl tidig utveckling som inför marknadsgodkännande. Jag och Marie kompletterar varandra och vi har ett bra helhetsperspektiv med fokus på företagens mål, tillägger Agneta Larhed, Farm Dr, senior konsult och grundare. 

Använda riktlinjer på rätt sätt

Just helhetsperspektivet är extra viktigt poängterar Marie Gårdmark. Det gäller att utgå från vilka produkter som bolaget faktiskt vill ha ut på marknaden i slutändan – något som mindre företag inte alltid tänker på: 

– De blir lätt uppslukade av den fas som de befinner sig i just nu och inför de problem de möter dagligdags. Genom att istället ha ett klart affärsmål med sin produkt från start, blir det lättare att förstå vad man behöver göra för att nå dit. Här är det viktigt att veta hur man kan ta hjälp av riktlinjer och regler under resans gång för att uppnå sina kommersiella intressen, säger Marie Gårdmark. 

Men, det handlar inte bara om att läsa riktlinjer – det  gäller också att förstå sammanhanget, säger Agneta Larhed. RegSmarts roll är att vara lösningsfokuserade och deras arbete går snarare ut på att förstå syftet med riktlinjerna, och hjälpa kunden att förstå vart lagstiftningen är på väg. 

– Då får man bättre koll på vad man behöver eller inte behöver göra, och kan se både närliggande risker och möjligheter i utvecklingsarbetet. Vi har tre ledord som vi utgår från: vetenskaplighet, regulatorisk relevans och fit for purpose. Fit for purpose innebär att man utgår ifrån det man vill uppnå och därefter bestämmer vilka studier eller tester man ska göra istället för att bara hålla sig fast vid en riktlinje och göra som man alltid har gjort, säger Marie Gårdmark. 

Stort engagemang och framåtanda 

I augusti firar bolaget ett år och utvecklingen har varit över de båda grundarnas förväntan. De har nyligen rekryterat tre nya spetskompetenser som ska täcka upp inom dels det medicintekniska området, dels inom läkemedelstillverkning. 

– Det är väldigt roligt att få ta del av så många spännande idéer från företag och forskare som jobbar med alla dessa fantastiska utvecklingsprojekt inom läkemedel och medicinteknik. Det finns ett sådant engagemang och en stark framåtanda, vilket är härligt att kunna vara en del av! säger Agneta Larhed.

– För oss är det viktigt att bidra till utvecklingen av life science-sektorn i Sverige och det är något som vi gör på olika sätt. Det kan till exempel handla om att hjälpa små forskande företag med regulatorisk kunskap så tidigt som möjligt i utvecklingsprocessen. Det regulatoriska behöver inte förhindra eller försvåra – det gäller bara att fokusera på sin produkt och se möjligheterna, avslutar Marie Gårdmark.

Fakta RegSmart Life Science
RegSmart Life Science AB bildades i augusti 2019. Företaget är en del av koncernen Center for Translational Research tillsammans med Clinical Trial Consultants, Lablytica och ClinSmart. I dagsläget har företaget fem anställda och kontor i Uppsala. RegSmart täcker regulatoriska frågeställningar för både läkemedel och medicintekniska produkter och har en global inriktning med fokus på den europiska och amerikanska marknaden.
EXTERN LÄNK: Läs mer här 

Mer från RegSmart Life Science

Artikeln är producerad av Brand Studio i samarbete med RegSmart Life Science och ej en artikel av Dagens industri

Det verkar som att du använder en annonsblockerare

Om du är prenumerant behöver du logga in för att fortsätta. Vill bli prenumerant kan du läsa Di Digitalt för 197 kr inkl. moms de första 3 månaderna.

  • Full tillgång till di.se med nyheter och analyser

  • Tillgång till över 1100 aktiekurser i realtid

  • Innehållet i alla Di:s appar, tjänster och nyhetsbrev

3 månader för
197 kr
Spara 1000 kr

Prenumerera

Redan prenumerant?