ANNONS:
Till Di.se
START DI TV BÖRS BEVAKNINGAR
ANNONS

Vittring på vilda smaker

  • LADDADE. Viltfågelsexperten Göran Frisk, hundarna Affi och Sydney (en springer spaniel respektive en korsning mellan vorsteh och springer spaniel), Fredrik Lindén från Munka Tågarps gård och krögaren Daniel Berlin. Foto: Lars jansson

Viltköttets högsäsong har startat. Di Weekends vinskribent Per Styregård följde med mästerkocken Daniel Berlin på andjakt och väljer viner till tre rätter.

Dimman ligger som en våt yllemössa över Österlens milt kuperade landskap. Vi går så tyst vi kan mot en av de anlagda dammarna på Munka Tågarps gård. Det är dags för dagens första uppklapp av änder. Enligt Daniel Berlin, krögaren som älskar att jaga, är änderna just här vilda och snabba, inte inplanterade och slöa som på många andra ställen.

Godset ligger bara några stenkast från hans hyllade krog i lilla Skåne Tranås. Hit åker han när han behöver en paus från allt brässerande och blancherande i krogköket. Bara kliver i stövlarna och lägger geväret på axeln.

Här finns vildand, gås, fasan och rapphöna, men även hjort, rådjur och vildsvin.

Det har skjutits väldigt lite vilt på Munka Tågarps gård sedan gården bytte ägare för ett par år sedan.

”Jag var den förste som kom hit och jagade. Det går jättefina bockar på markerna och väldigt många rådjur.”

Får experthjälp

Viltkött är ett viktigt inslag på Daniel Berlins krogmeny, särskilt så här års. Förutom vildand serverar han just nu rätter på rapphöna, rådjur och hjort.

För att kockarna på hans krog ska få en naturlig relation till viltkött tar Daniel Berlin ofta med dem till slakteriet. Ibland får de själva slakta killing eller ta med sig ett varmt rådjurshjärta till krogen.

”Hanteringen blir annorlunda när kockarna själva är med”, säger han.

För att få fåglarna perfekt urtagna och plockade anlitar han lantbrukaren och viltfågelsexperten Göran Frisk.

”Jag vet ingen som tar hand om fåglar som Göran. Jag sa till honom: ’75 spänn för en hel fasan, perfekt plockad? Du måste höja priserna!’”

Ibland får Göran Frisk mycket speciella förfrågningar från Daniel Berlin:

”Kan du röka skallen på en vildand, för jag ska ta hand om hjärnan?”

Matchningen av dryck

I början av kvällens långa meny serveras bland annat en aptitretare med rådjurshjärta och en förrätt med rapphöna. Som dryck till det en fatlagrad vit bourgogne – Viré Clessé 2012 – från producenten Domaine Guillemot-Michel. Finns inte på Systembolaget just nu, den som vill prova får vända sig till Köpenhamnsbaserade importören Rosforth & Rosforth.

När det är dags för de kraftigare vilträtterna – vildandsbröst i två serveringar och hjort med kål i en servering – byts vinet inte oväntat till ett mycket kryddigt, kraftigt rödvin från norra Rhônedalen, en Côte-Rôtie 2012 från Jean-Michel Stephan. Det finns heller inte på Systembolaget just nu, däremot säljer nätvinhandelsföretaget Winefinder vin från den producenten.

Matchningen av dryck till vilt är varken svårare eller lättare än till annat kött. Viltkött har ju en lite syrligare, mer utpräglat blod- och metallsmakande karaktär än till exempel nötkött. Och det finns en varierande grad av örtighet, en rustik skogssmak, det som lite diffust brukar kallas viltsmak.

Älg och hjort brukar smaka mycket vilt, vildsvin avsevärt mindre. Men karaktären beror också mycket på hur gammalt djuret är och vilken typ av föda som funnits till hands där det vuxit upp.

Både smaken på köttet, dess struktur, konsistens och munkänsla varierar också beroende på typ av vilt och tillagningssätt. Om det är stekt eller grillat, om man har gjort en tartar på rått kött, om köttet är rökt, marinerat, torkat, saltat eller gravat. Varje tillagningssätt ger distinkta smaker och karaktärer.

För att inte tala om tillbehören. De kan helt ändra vilken dryck som passar till.

Därför är det förrädiskt att generalisera. Olika vilträtter kan passa till så många olika drycker. Att välja ett kraftigt och kryddigt rödvin från Rhônedalen, sträv och kärv barolo eller kompakt australisk shiraz till älggryta eller hjortsadel, är alltid lyckat. Men det är viktigt att inte köra fast i uppfattningen att alla vilträtter passar med samma typ av rödvin. Beroende på köttets karaktär och rättens uppbyggnad kan lätta friska rödviner, smakrika vitviner, snustorr sherry, mörka öl eller egensinnig cider passa mycket bättre.

Hur gick det då vid ankdammen? Det blev inga fåglar den här gången. Vi fick faktiskt inte ens i väg ett skott. Änderna var pilsnabba i väg innan vi ens hunnit osäkra gevären. 1–0 till dem.

 

 

TRE GÅNGER VILDAND

Daniel Berlins idé är att använda tre skilda delar av vildanden i tre distinkt olika rätter.

Konfiterat lår av vildand

Rätten får mycket av sin smak från den fina, gyllenbruna, knapriga stekytan på vildandslåret och det trådiga, feta, mycket smakrika köttet. Men det finns även tydliga aromer av den mustiga buljongen, valnötterna, färsk timjan och syrligt äpple. Para ihop rätten med ett mörkare öl utan för mycket beska – en ale gjord i brittisk bitterstil eller american pale ale, båda utan alltför mycket aromatisk humlekaraktär. En snustorr, smakrik och bonnig cider från norra Frankrike borde också passa.

Ingredienser: 2 lår av vildand, 5 dl fett från vildand, 20 gram färsk timjan, 2 liter vatten, 1,5 dl fint salt, 2 äpplen, 2 dl valnötter av god kvalitet.

Lös saltet i vattnet och lägg i låren, låt dessa ligga i cirka sex timmar. Lyft upp dem och skölj under kallt rinnande vatten i cirka en minut. Lägg låren i en passande form och täck med fettet. Baka i ugn på 90 grader i tio timmar. Lyft köttet och lägg med skinnsidan nedåt på ett smörpapper. Täck över med plastfilm och kyl. Vid servering: Stek låren gyllenbruna och knapriga i skinnet med en klick färskt smör.

 

Fågelbuljong

Ingredienser: skrov från fågeln, 3 liter vatten, 30 gram timjan, 2 skivade gula lökar

Bryn skroven ordentligt tillsammans med lök och timjan. Tillsätt vatten och koka upp. Låt buljongen sjuda i 3–4 timmar. Sila, koka bort cirka 0,5 liter och smaka av.

 

Rotselleri brynt i fett från vildand

Smakar mer än det låter när man läser listan med ingredienser. Det krispiga fågelskinnet är en riktig smakbomb med mustighet och ganska markant sälta. Och de ankfettsbrynta rotselleribitarna ger rätten stort smakdjup. Smakerna från fågelfettet, skinnet och rotsellerin tillsammans med den feta emulsionen kräver en dryck med mycket smak men också stor fruktighet som friskar upp. Antingen ett riktigt smakrikt vitt vin med struktur och karaktär eller ett läskande, friskt och fruktigt rödvin som inte är alltför strävt eller superkoncentrerat.

Ingredienser: 1 färsk rotselleri, 4 dl fett från vildand/fågel, 2 krm salt, 20 gram färsk timjan

Skala och halvera rotsellerin. Lägg den i en kastrull och häll i fettet (ska täcka cirka halva sellerin). Lägg i två nypor salt samt ett par kvistar timjan. Tillaga på svag värme cirka 2–2,5 timmar. Lyft upp rotsellerin från fettet, skär i önskade bitar. Sila av fettet (detta används till emulsionen).

 

Varm emulsion på fettet från den brynta rotsellerin

Ingredienser: 3 äggulor, 2 msk vatten, 4 dl fett från vildand, 1/3 tsk nymalen vitpeppar

Separera äggen och lägg gulorna i en liten sauteuse och blanda i vattnet. Koka upp en liten kastrull med vatten, anpassad för sauteusen och låt sedan sjuda. Vispa gulorna i vattenbadet tills det tjocknar och blir krämigt, det är viktigt att vispa hela tiden. Ta av gulorna från värmen och börja vispa ned det varma fettet från vildanden. Vispa ordentligt. Smaksätt emulsionen med salt och vitpeppar.

 

Krispiga skinn

Använd fågelskinn och lägg dem på ett galler. Lägg gallret över en plåt, så att du kan spara det smälta fettet från skinnen. Rosta skinnen på 150–170°C, tills de är krispiga och gyllenbruna.

 

Vildand med kål

I den här rätten dominerar andbröstet med sitt kompakta, mörka kött med metalliska, blodiga och skogslika inslag. Och det feta, krispiga, stekta skinnet förstås. Alla de vackra kålsorterna flankerar med varierade konsistenser och utseenden – krispigt, taggigt, friskt, tuggigt. Servera med mycket smakrika rödviner, gärna i kryddig stil gjorda på pinot noir, tempranillo eller nebbiolo. Eller ännu kraftigare, kryddigare och rökigare rödvinsstilar på syrah, pinotage eller grenache.

Ingredienser: en eller flera hela vildänder

Börja med att stycka vildanden. Låren samt vingarna styckas bort och brösten behålls på brickan (benet). Klipp bort ryggen så att brickan med brösten blir fri.

Vingar och övrigt fågelskrov sparas till fond/sås. Låren sparas till confitering.

Vildandsbrösten: Baka anden i ugn på 120 grader tills innertemperaturen är 54 grader. När den är klar, ta ut den, torka av och stek sedan på medelvärme så att den blir krispig på skinnsidan. Töm fett från pannan om det behövs. Låt fågeln vila ett par minuter. Bena ur och servera.

 

Kål – garnityrer

Ingredienser: savojkål, grönkål, vit spetskål, röd spetskål, purpurkål, svartkål, grön och röd brysselkål (alternativt den kål man önskar)

Ansa och dela alla kåltyper. Skölj bladen och lägg dem torrt och kallt. Sautera kålen i en stekpanna med lite gott smör.

 

Grillad kirskålskräm

Ingredienser: 500 gram grillad kirskål, 500 gram fin spenat

Blanchera spenaten i cirka två minuter. Lägg den sedan i isvatten, ta upp den och krama ur vattnet. Lägg i mixern, mixa spenaten och den grillade kirskålen till en slät kräm.

Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Läs mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies