Annons
Innehåll från MercatinoAnnons

Höstmys med guldkant: Så lagar du svamprisotto porcini med färsk hösttryffel

Få smaker är lika associerade med det goda Italien som tryffeln.

Den karakteristiska, nästan tungt parfymerade doften sätter karaktär på ikoniska italienska rätter som risotto.

– Förvarar och hanterar man tryffeln på rätt sätt väntar en verklig smakexplosion, tipsar Fabio Ianni som driver den virtuella saluhallen Mercatino.

Lär dig mer om säsongens olika tryffelsorter 

Att något så litet kan smaka så mycket. Vi är många som har förundrats över hur framför allt den vita tryffeln, tuber magnatum, kan ha en så otroligt kraftig påverkan på våra smaklökar. Allra helst ska den förstås avnjutas färsk, hyvlad eller riven direkt över en rykande het rätt. Men även om den vita tryffeln hyllas som den mest delikata dyrgripen, är det möjligt att servera och njuta av färsk tryffel nästan året om. 

Småskaliga smakupplevelser

Mercatino är en digital saluhall specialiserad på småskaliga smakupplevelser från Medelhavet, med särskilt fokus på Italien. Precis som i den fysiska saluhallen handlar det om att ha tumme med de bästa matproducenterna, och se till att produkterna finns tillgängliga så snabbt det bara är möjligt. 

I Italien är naturens skafferi så fiffigt utformat att det i princip finns fem olika typer av tryffel. Och så här års när löven börjar falla är det fullt fokus på svart hösttryffel. 

– Vi har många kunder som efterfrågar färsk tryffel hela året, beroende på om de söker svart tryffel under sommar och höst eller vit framåt vintern, berättar Fabio Ianni som tillsammans med kollegan Johan Winemar är grundare och delägare i Mercatino. 

Tryffel på rätt sätt

Den svenska näthandeln har tre olika leverantörer av tryffel som alla ligger i de bördiga och skogrika regionerna Le Marche och Umbrien. Guldklimparna skickas till Sverige en gång i veckan. 

– Därifrån får vi det bästa av kombinationen kvalitet och pris. Vi märker att många av våra kunder har blivit alltmer familjära med tryffel. Från att ha ansetts vara något extremt exklusivt med nästan för mycket smak, har man lärt sig använda den på rätt sätt i matlagningen. 

Färsk hösttryffel.
Färsk hösttryffel.

Fabio Ianni är själv uppvuxen i Vercelli, orten i Piemonte som är en sorts huvudstad för de italienska risodlingarna. Från barndomens helgmiddagar bär han fortfarande med sig smaken och dofterna av lokalkrogarnas svamprisotto toppad med färsk hösttryffel.

– I Vercelli är det verkligen bara risotto som gäller. Starkast minnen har jag från Trattoria da Carlo. Vi åt söndagslunch där varje vecka, eftersom det var min pappas favoritkrog. Jag beställde alltid samma som pappa: på höstarna ofta risotto serverad med saffran och till detta en rustik ossobuco. 

Tre sorters ris

Att göra en riktigt god risotto är inga konstigheter, bara man använder rätt sorts ris, menar han. Och självklart handlar det om den heliga treenigheten carnaroli, avorio och vialone nano. Mercatino hämtar allt sitt ris från gården och producenten Riseria Molinaro utanför Vercelli.  

– Vialone nano har lite rundare riskorn än de andra sorterna som är mer avlånga. Carnaroli är den sort som är mest populär just nu, kanske för att kornen är lite större och kan suga upp vätskan. Det ger en hög halt av stärkelse, som skapar den där krämiga konsistensen som är så typisk för en välgjord risotto. 

– Här passar förstås den svarta höstryffeln perfekt – både att riva i under matlagningen för smaken och doftens skull, och att hyvla på efteråt så ögat också får sitt. 

Lär dig laga Fabios svamprisotto porcini med färsk hösttryffel 

Så, hur förvarar man bäst sin lilla guldklimp?

– En färsk tryffel har ungefär 10-12 dagar på sig från att den plockas till att smaken börjar avta. 90 procent av tryffeln består av vatten och det är viktigt att ta hand om fukten på rätt sätt. Vissa lägger in tryffel i ris, visst det ser jättesnyggt ut – men det är stor risk att tryffeln torkar ut och att smaken försvinner efter något dygn.

Leveranserna till Mercatino är logistik i den högre skolan. Tryffeln hittas i Italien under helgen, fraktas i början av veckan till lagret i Upplands Väsby, och når kunden senast på torsdagen – lagom till helgens tryffelfest.

– Kunderna får en tryffel som är bara några dagar gammal. Den skickas från oss inlindad i hushållspapper i en glasburk inklusive beskrivning och instruktioner. Då har man en tryffel som håller sig i ungefär en vecka, förklarar Fabio Ianni. 

Beställ färsk hösttryffel direkt från de italienska tryffeljägarna 

 

Mer från Mercatino

Artikeln är producerad av Brand Studio i samarbete med Mercatino och ej en artikel av Dagens industri

Det verkar som att du använder en annonsblockerare

Om du är prenumerant behöver du logga in för att fortsätta. Vill bli prenumerant kan du läsa Di Digitalt för 197 kr inkl. moms de första 3 månaderna.

spara
1090kr
Prenumerera