Foto: Daniel Nilsson
Anders Vendel är något av Sydskånes krogkung. I Malmö driver han klassiska Sture. Efter att ha satt Löderup på kartan med sitt Mötesplats Österlen flyttade han till kusten och Kåseberga, där han vid sidan av sin restaurang i hamnen planerar ett hotellbygge. Och i våras öppnade det senaste tillskottet i koncernen, Restaurant Sandskogen utanför Ystad, i en gul trävilla med gröna knutar och fönsterspröjsar.
En varm sommarkväll sitter vi på altanen, där solen silar in genom tallkronorna. Från havet kommer en svag doft av tång. Traktens senaste pyroman har just blivit inburad så stämningen är fullkomligt avspänd. Men i köket är skärpan på topp, det blir uppenbart redan när de nygräddade små bröden serveras, uppträdda på ett spett, med en bit finsmör invirad i papper.
Matsedeln påminner vid första anblicken om Stures, här serveras hängmörat kött och klassisk husmanskost. Men registret är bredare än så. För den som har framförhållning nog att beställa en dag i förväg står en mer innovativ femrättersmeny, kallad Gastric, till buds. Och från klockan 15 på eftermiddagen bakas de läckraste vedugnspizzor i en trädgårdsbod som med sina multifärgade kakelväggar skulle kunna vara signerad Ernst Kirchsteiger.
På den ordinarie kvällsmenyn är förrätten gubbröra ultraelegant – hackad äggvita och rå gula tillsammans med fina skivor av färskpotatis och matjessill av yppersta klass. En annan trevlig inledning på måltiden är Kalixlöjrommen, som serveras med små klickar av potatiskräm och varmt spisbröd.
I skaldjurscocktailen bildar ärtpuré och ett 63-gradersägg en krämig inramning åt fina räkor och en hummerklo, allt upplagt i en sirlig glasskål på fot.
Huvudrätterna gör oss inte mindre lyckliga. Wallenbergaren, som liksom på Sture tillagas enligt ”morfar Julius C:s originalrecept”, är utan tvekan en av de bästa vi har ätit. Det egenhändigt hängmörade köttet, från rasen Aberdeen angus, kan fås i två olika storlekar och som ryggbiff eller filé. Båda smakar utmärkt och den senare, dyrgripen på menyn med sina 495 kronor per 250 gram, är värd de extra kronorna. Tillbehören är somriga; späda morötter, tunt skivade gulbetor och örter från trädgården.
Den ovan nämnda Gastricmenyn innehåller fler specialeffekter. En öring med pocherat ägg serveras i en puff av enrisdoft, skapad i en rökmaskin. Ingelstorpstomaten är fylld med svinsylta och beströdd med kolsyrefrysta små ankleverkulor, som tyvärr löses upp i en beige soppa när dimman har lagt sig på tallriken. Bäst är nog angusköttet som har fått en sympatisk touche av vitlök och en lite ovanlig – men mycket lyckad – smakbrytning av fruktsyra.
Servicen är proffsig och trevlig, och vinkunskaperna är det inget fel på. Servitrisen vill egentligen rekommendera en barbera till köttet men stöttar oss när vi i stället väljer en mäktig och kärv spanjor från Monsanto – och vi blir mycket nöjda.
Finmatsdelen av Vendel Ales stenar i Kåseberga ligger nere i väntan på kommunens godkännande av hotellplanerna. Så länge det förhållandet består är frågan om inte det mest ambitiösa köket i den lilla krogkoncernen finns just här. Och till skillnad från systerkrogen kan Restaurant Sandskogen luta sig mot en stor och åretruntöppen hotell- och konferensanläggning, Ystad saltsjöbad, som ligger bara ett par tallkottekast bort.