Fjällen är knapriga, rätten enastående vacker och aldrig har väl en sådan tankemöda lagts på en blandsallad. Här tas detaljerna på yttersta allvar.
En gäst på Frantzén/Lindberg måste äta med alla sinnen. Smak, lukt, syn – och inte minst hörseln. Med souschefen som berättarröst tas beskrivningarna av varje detalj, kemisk reaktion, ursprung och råvaruhistoria – nörderiet, om man så vill – till en helt ny nivå. Ostronet värms till 62 grader, vit fisk till 38 grader, grädden förvaras i ett tryck på 0,6 kilobar.
Somliga råvaror framställs närmast som ingredienser till en magisk dekokt i en saga. ”Det första ägget en höna någonsin värper” har fått ge krämighet åt pilgrimsmusslan, mjölet till efterrättspannkakan är gjort på kärnor från hjortron och tillhandahålls av ”en liten gubbe i skogen”.
Några romkorn på toppen av en bit benmärg föranleder en utvikning om rysk störodling, Irans osciètre, maffians roll och Kazakstans uppgång som kaviarnation. Samtidigt ser vi hur kuddarna av benmärg, gyllenbruna och fortfarande fräsande heta, placeras på en knallgrön klick med emulsion på rökt persilja för att till slut krönas av nämnda romkorn.
Ur souschefens krage ringlar en ”säpo-sladd” och framför munnen sitter en mikrofon. Ibland avbryter han den del av ordströmmen som är riktad till oss för att i stället kommunicera med köket.
”Barbecue to four, please.” Det betyder att en bit lamminnanlår från Berga gård ska bäras ut till ett av borden för att där genomgå en indirekt grillning i gnistregnet från en bit superkompakt japanskt kol (på gränsen till diamant, låter det som) som i sin tur hettas upp av en gasbrännare. En stund senare står det färdiga resultatet på bordet: ett grovt hack på det ännu röda köttet med smulor av getost från Vilhelmsdals gårdsmejeri, rostad lök och lättrökt auberginekräm.
För oss som sitter vid luckan intill köket är det fyra timmars stenhård koncentration som gäller. Rätterna kommer i ett aldrig sinande flöde. Rytmen är mer techno än flödande symfoni. Brödet jäses vid bordet i en liten låda med glaslock innan det bärs i väg för en hastig gräddning. Medan vi väntar på att den färdigbakta lilla limpan ska svalna kärnas smöret inför våra ögon.
Havskräftorna, hämtade från ett nyinstallerat saltvattensakvarium, förevisas i levande skick. En kvart senare kommer de tillbaka, omvandlade till en lättuggad liten munsbit som har fått en subtil – alltför subtil, enligt delar av panelen – syrainjektion från ett grönt äppelskum. Souschefen häller på en skvätt brynt smör och förklarar vad som händer:
”Som ni ser ändrar äppelessensen karaktär ganska snabbt. Den oxiderar. Det är också det vi vill åt.”
Mycket är fullkomligt lysande, och i absolut världsklass. Som pilgrimsmusslan i tre serveringar, ett intensivt ”iste” på 32 slags tomater och ovan nämnda – sensationella – anrättning på benmärg. Annat är faktiskt inte av samma klass. Briochen på speltmjöl smakar mest vitlöksbröd. Det spiskummindoftande höstlammet väcker hädiska associationer till moussaka. Och den välhängda marulken – lagrad i tolv dagar – är mer intressant som experiment betraktad än som maträtt.
Frantzén/Lindberg har inte bara sin egen skyhöga ambitionsnivå att kämpa med, och de förväntningar den skapar. Med ett nytt och höjt menypris på 2.100 kronor, ett glas champagne för 265 kronor, vinpaket för 1.500 kronor och kaffe för en knapp hundring landar notan på 3.960 kronor. Per person. Det är med alla mått mätt, och med hänsyn tagen till andra tänkbara sätt att inta föda, väldigt, väldigt mycket pengar.
Sedan nyöppnandet i augusti erbjuds emellertid en ”budgetvariant”. Lördagar serveras en lunch som tar hela eftermiddagen i anspråk, tre timmar. Nu står 14 i stället för 17 rätter på menyn, till mer överkomliga och rentav prisvärda 1.500 kronor.
Gastronomiskt är upplevelsen i allt väsentligt densamma som kvällstid (vi saknar pilgrimsmusslan, dock). Vid det här besöket är platserna på första parkett upptagna av tre matbloggande nördar från Asien som äter i skenet av sina egna fotoblixtar. Själva sitter vi vid ett fönsterbord där det naturliga höstljuset strålar in. Här slipper vi den teoretiska överkurs i modern gastronomi som bjuds vid bardisken. Informationsflödet är lyhört anpassat till gästerna, men varje fråga får ett snabbt och informativt svar.
Den gäst som sitter vid något av de fem borden i matsalen men ändå vill glutta in i köket, rekommenderas att gå på toaletten. Genom ett fönster (man kan bara se igenom från ett håll) kan man kika in bakom kulisserna på den scen där den kanske mest avantgardistiska konstarten just nu spelas upp.
Det är matlagning med hejdlös experimentlusta, med ena foten i gammal mylla och den andra i rymden. Men är det alltid gott? Och är den frågan ens relevant? Kanske levereras bara den show som gästerna vill ha, där det svindyra slutpriset bara är en bekräftelse på selektionen av gäster och på upplevelsens magnitud.